邢献国
每次在亲友群看见有人晒出溏心蛋（也称半熟蛋，煮制而成，蛋黄为半凝结状，呈半透明的金黄色）相关的美食，我总是忍不住想劝一句：“要不，咱把鸡蛋煮得熟透了再吃吧。”说“忍”，是怕话一出口会扫了家人、朋友的兴致——人家满心欢喜地晒美食，我却当头泼盆冷水。说“忍不住”，是作为医务工作者，尤其是经常接触食源性微生物中毒类疾病如肠炎的检科医生，没办法忽视潜藏在美味又好看的半熟蛋后面的致病元凶——沙门氏菌。
世界各地均有病例报道
沙门氏菌是引起人类肠道疾病的主要食源性致病菌。由该菌引起的肠炎等疾病在世界各地均有发生。根据美国疾病控制与预防中心公布的数据，美国每年约有135万例患者感染沙门氏菌。2018年，由于22人食用了感染沙门氏菌的鸡蛋患病，一家农场自愿召回2.07亿枚可能被细菌感染的鸡蛋。欧洲食品安全局、欧洲疾病预防和控制中心的统计数据显示，欧洲每年近1/3的食源性疾病由沙门氏菌引起。而在我国，不完全统计数据显示，70%～80%的细菌性食物中毒事件由沙门氏菌引起。
沙门氏菌存在于人和动物肠道内。在自然界，禽类是沙门氏菌的主要携带者。沙门氏菌具有的内毒素、肠毒素和溶血胞素可致人患病，导致恶心、呕吐、腹泻、腹痛、发热等症状，病情严重者会昏迷、休克、肾衰竭，甚至是死亡。根据世界卫生组织的统计数据，每年世界范围内有37万人因感染沙门氏菌死亡。儿童、老年人、慢性消耗性疾病患者感染沙门氏菌后出现危急重症的可能性更高。
致病感染的主要媒介是鸡蛋
沙门菌属中容易引起人类患病的类型有鼠伤寒沙门氏菌、副伤寒沙门氏菌、肠炎沙门氏菌、印第安纳沙门氏菌、德尔卑沙门氏菌等。由伤寒、副伤寒以外的各种沙门菌所引起的急性传染病，统称为非伤寒沙门氏菌感染。根据《中华人民共和国传染病防治法》，伤寒类沙门氏菌导致的疾病为乙类传染病，非伤寒沙门氏菌则属于《食品安全国家标准》的检测、监管对象。
食用未经高温彻底加热且携带沙门氏菌的鸡蛋、鸡肉、牛肉、奶制品等动物制品；
人触摸携带沙门氏菌的生鸡蛋、生鸡肉等食品后，没有彻底洗干净手就接触其他食物；
在水池中冲洗携带沙门氏菌的鸡蛋、鸡肉、牛肉等动物制品，没有彻底消毒水池就清洗其他食物，尤其是生食蔬菜；
加工烹饪携带沙门氏菌的鸡蛋、鸡肉等动物制品的厨具，未经彻底消毒就加工烹饪其他食材，均可能导致食物中毒。
沙门氏菌和其他微生物一样，和人类共生于自然界中，无法被“完全杀灭干净”。沙门氏菌可通过饲料、水等进入鸡体内，“入侵”输卵管，让鸡蛋在形成的过程中便受到污染。此外，由于鸡是泄殖腔动物——排泄和生殖所用的肠道、尿道、生殖道共用一个出口，因此后代娩出时会被肠道微生物“包裹”。这也是一些鸡蛋壳上有肉眼可见的鸡毛、鸡屎的原因。
在我们的日常生活中，目前接触生雞的可能性已大大降低。很少有人去菜市场买“现宰的活鸡”了，一般都是在菜市场、超市购买冰鲜或冷冻的鸡肉。沙门氏菌的最佳存活温度是10～40℃，低温可在一定程度上抑制细菌繁殖。而且，中国人食用鸡肉，无论是炖、煮，还是煎、炸，都会使用高温长时间烹制，可以大大降低细菌感染的可能性。
而大部分鸡蛋则是以“散装”的方式进入市场的。这类鸡蛋没有经过清洁加工，外壳很可能携带沙门氏菌。数据显示，我国鸡蛋及其制品的沙门氏菌检出率为3.9%～43.7%。沙门氏菌在手指尖能至少存活10分钟。如果您在购买、烹饪环节用手拿了生鸡蛋，没有彻底消毒双手就去触碰其他食材、餐具、厨具、水池，即便将鸡蛋做熟食用，也有可能罹患肠炎等疾病。
鸡蛋加工至熟透可避免疾病感染
沙门氏菌在55℃的温度下加热1小时；
65℃加热15～30分钟；
100℃只需数分钟便可被杀灭。西餐有食用半熟蛋的传统，通常为煎蛋。如今在有些西餐厅，点餐如果涉及煎蛋，服务员也会贴心地询问您是要“两面熟”还是“单面熟”。用刀叉划开“单面熟”煎蛋，液体状态的蛋黄会破口流出，色泽好看、口感诱人，不像全熟蛋那般“噎人”。此外，上世纪90年代风靡全美的健身、健美风潮，让很多美国人相信“吃生鸡蛋长肌肉更快”。因此，美国每年都有因为食用未完全煮熟的鸡蛋导致食物中毒的病例。
在我国，有些老年人喜欢冲鸡蛋汤喝，即将鸡蛋打散，用开水冲一下，撒少许盐作为早餐食用。按道理说，用开水冲蛋可以杀灭细菌。但如果使用的是暖壶中存放了一段时间的开水，或者鸡蛋从冰箱拿出来的温度较低，又或者冬天温度低，碗比较凉，都可能导致无法完全杀灭沙门氏菌，进而造成饮用者罹患疾病。此外，有些家庭习惯大量购买鸡蛋，甚至不将其放入冰箱存储。沙门氏菌在7℃左右的环境中即可发生大量繁殖，且能够穿透蛋壳污染鸡蛋内容物。存储时间越久，鸡蛋内部发生感染的可能性越高。检测数据显示，市场零售鸡蛋内部检出沙门氏菌的比例约为4%。
“清洁蛋”可以用来做半熟蛋吗？
清洁蛋一般是指经过清洗、消毒、干燥、涂膜、包装等工艺处理的鲜蛋类蛋产品。部分清洁蛋使用巴氏杀菌工艺进行灭菌，即采用60～82℃的温度，对鸡蛋外壳加热处理，达到消毒的同时，不损害鸡蛋营养和品质的目的。而且，鸡在饲养环节，鸡蛋在包装、物流、存储环节还会有多道工序保证鸡蛋的清洁。这种鸡蛋售价较高，但品相干净、大小一致，且携带的致病微生物大大减少。
但是这种干净、安全都是相对的，就像上文提到的，除了蛋壳可能被沙门氏菌感染，鸡蛋内部也可能存在细菌。有研究针对上海市超市销售的６个品牌240枚盒装鸡蛋进行检测，结果显示：盒装蛋沙门氏菌阳性率为0.42%。可见，若想安心食用、安全食用，还是应该将鸡蛋煮熟再吃。您可以将鸡蛋凉水下锅，水开后再煮3分钟，然后关火焖10分钟。这样煮出的鸡蛋不仅口感不硬、不柴，能杀灭沙门氏菌，而且可以让蛋白质完成变性，使鸡蛋更利于消化吸收。
温馨提示
如果您购买的是普通的散装鸡蛋，烹饪前不要用水洗鸡蛋外壳，这样做会造成污水飞溅，污染厨房和其他食材。鸡、鸭等禽类携带病菌的可能性很大，最好不要在家中饲养，更不宜让儿童接触。
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