◎ 吴 慧
（阳谷县检验检测中心，山东 聊城 252300）
食品工业的发展离不开食品添加剂（防腐剂、着色剂、甜味剂和凝固剂等），正是因为添加剂的存在，食品的生产、储运和流通才得以正常进行。对于食品添加剂的使用，我国目前采取了审批管理制度——只有工艺技术上确有必要，才会批准使用安全可靠（经风险评估）的食品添加剂，使用量也必须严格符合规定的标准。近年来，食品加工业的迅猛发展进一步扩大了食品添加剂的使用量。因此，相关单位在食品进入市场前必须对添加剂进行科学检测，以确保食品安全，保障食品市场的健康、有序发展。
胶基糖果中基础剂物质、食品用香料、食品工业用加工助剂、营养强化剂等，是为了改变食品的色泽、形状、味道和品质，或是基于保鲜、防腐、加工工艺的需要而人为加入食品中的物质，统称为食品添加剂（以下简称添加剂）。它可以采用天然提取、化学合成或生物发酵等方法制造生产。目前，我国批准使用的食品添加剂按功能分为23个类别，2 000多个品种，常见的有食品用香料、着色剂、膨松剂、甜味剂、抗氧化剂和防腐剂等。
1.1 延长食品的保存时间
食品生产加工环境中的氧气有利于微生物的滋生，极易导致食物腐坏霉变。抗氧化剂的使用，能够吸收氧气，抑制微生物的繁殖生长，延缓了食品变质、腐败的时间；
加工过程中添加的防腐剂，可以延长食品保存时间，解决了工业加工食物的长途运输问题，使人们可以品尝到各地的新鲜美食。
1.2 提升食品的营养含量
食品加工过程中适量添加食品营养强化剂（属于天然营养范围）、酶制剂，可以提高食品营养价值，有利于促进人体营养的平衡，防止营养缺乏或营养不良。例如，婴儿配方奶粉、功能性饮料、含铁的酱油等，都是添加了一种或几种营养元素来丰富食品的营养成分，助益人们健康水平的提高。
1.3 丰富食品外观及口感
为了满足消费者对食品外观及口感的更高需求，生产加工中也会根据不同食材的特点，适当地添加护色剂、香料及增味剂、增稠剂等，让食品的外观/色泽更好看、香味更浓郁。例如，常吃的饼干、面包、蛋糕、方便面等，在生产过程中都不同程度地使用了着色、增香、调味等添加剂。正是这些方便食品的供给，给人们的日常生活和工作带来了极大的便利[1]。
1.4 提高食品生产的效率
添加剂的使用，能让食品的制作过程更加简单、快捷并且减少浪费，有助于节约生产成本、提高工作效率，给企业带来更多的经济效益。例如，在制作需要凝固的食品（如奶酪）时使用增稠剂或凝固剂，可以大大加快食物凝固的速度，减少正常环境下的凝固时间，从而有效地降低因保存不当而导致食品变质的风险。
1.5 滥用食品添加剂的危害
非法使用、滥用（超出标准、超出标准范围）食品添加剂，会破坏食品的安全性，损害消费者健康，严重的甚至还会伤及生命。例如，亚硝酸盐的过量摄入，会阻碍人体的呼吸中枢、运动中枢而诱发癌症；
长期摄入D-抗坏血酸钠，会损伤人体肠道；
过量的甜蜜素则会威胁人体肝脏，甚至神经系统；
过多摄入食品营养强化剂，则会增加人体的代谢负担；
味精里含有谷氨酸钠，使用不当的话也会对神经系统造成影响。另外，添加剂的滥用亦会在社会上造成十分恶劣的影响，使消费者对食品安全丧失信心。
1.6 食品添加剂应用中存在的问题
作为必不可少的基础原料，食品添加剂本身对人体完全无害，甚至是有益的。然而，在激烈的市场竞争中，一些食品企业只图以更少成本来赚取更多利润，无视国家食品安全法规和标准，非法滥用添加剂，严重威胁了消费者的健康和利益。
1.6.1 超范围、超剂量使用添加剂
在酱卤肉、酱腌菜中超剂量使用山梨酸及其钾盐、苯甲酸及其钠盐等防腐剂；
在罐头、饮料中超剂量使用柠檬黄、胭脂红等着色剂；
在白酒、蜜饯中超量或超范围使用阿斯巴甜、糖精钠等甜味剂。
1.6.2 使用不合规的添加剂
一些地区监管部门的宣传、监管不力，一些“黑作坊”“黑工厂”的三无添加剂形成了完整的销售链而流通至全国各地；
部分企业或商家缺乏食品安全责任意识，只为缩减开支，对货源不加辨别，甚至使用变质、超期的添加剂；
以添加剂冒充功能性食品，进行虚假、欺诈宣传；
甚至使用标准规定之外的非食用物质，例如曾经的“三聚氰胺”和“吊白块”。
1.6.3 盲目使用营养强化剂
对于食品营养强化剂，国家是有严格的使用范围及用量标准规定的。但一些企业为了迎合消费者吃饱、吃好、均衡营养的心理需求，置国家相关标准和规定以及人体健康于不顾，在产品中盲目添加营养强化剂，还在广告和外包装上刻意强调某些“功能”来诱导人们消费。
1.6.4 食品添加剂标识不清
普通消费者一般是通过产品标识来了解产品中使用到的添加剂种类及用量，但部分商家违规使用并隐瞒添加剂成分，损害消费者的知情权，严重影响食品的安全[2]。
目前，我国添加剂相关检测技术的发展已较为完善，并得到了广泛应用。
2.1 检测前的处理技术
液体食品（饮料等）检测前需使用盐酸、乙醚等化学试剂进行酸化、洗涤处理；
肉类食品检测前，需在碱性条件下溶解去除油脂；
检测啤酒类饮品前，需做稀释处理，让饮品中的添加剂溶解到水里。
2.2 液相色谱法检测
目前，我国检测食品添加剂的首选方法就是液相色谱法，所谓液相色谱法是先分离出食品的各种成分，再分别进行色谱检测，有效提升各成分检测速度，解决了传统检测技术对某些热稳定性较差的食品无法检测的难题。实际应用中，主要用于检测液体食品（如水果蔬菜类饮料、功能性饮料、牛奶等）中的添加剂。
另外，固相色谱法也能够检测许多化学添加剂，只是该技术目前尚不成熟，还在进一步研究中。
2.3 气相色谱法检测
该检测法操作方便，具有较强的灵敏性，主要用于对气体的检测。如果添加剂的沸点相对较低且分子量相对较小时，就可用此法对含有氨基、羧基、羟基、酰胺基以及沸点/熔点较高的物质进行检测。例如，在酸性介质中，甜蜜素与亚硝酸盐发生反应后会生成环己醇亚硝酸酯，应用氢火焰检测器就可准确地检测出甜蜜素的具体含量。这种技术也适用于对山梨酸和苯甲酸的检测。
2.4 紫外可见分光光度计检测
这是一种传统的检测技术，已在生物化学及食品添加剂检测领域成功应用。通过与食品接触，能够准确、快速地检测出食品中具有荧光反应的添加剂（常用于肉制品加工中，如亚硝酸盐等）及其含量。紫外可见分光光度计可直观得到检测结果，无需处理便可使用。另外，将该技术与计算机技术结合使用，可进一步提高检测精度[3]。
虽然该检测技术稳定、方便且检测数量多，但检测时却受限于添加剂的特征，对无法出现荧光反应的化学添加剂，需要做二次检测，操作相对复杂。
2.5 离子色谱法检测
离子色谱法的检测范围广，受周围环境的影响较小，对食品添加剂的检测准确、快速。具体应用中，该技术可以在较高浓度下对较低浓度的食品进行检测，直接省略提纯步骤。当液相色谱法、气相色谱法都不能发挥作用时，就可考虑应用离子色谱法进行检测。
离子色谱法检测技术对于肉类中添加剂（多为亚硝酸盐、硝酸盐）的检测较为准确，其技术原理就是用镉柱还原法来获取食品中亚硝酸盐和硝酸盐的具体含量，以便进行有效控制，保证肉制品质量。
2.6 原子吸收光谱法检测
主要用于检测食品中的重金属含量，常用的有两种检测形式：①火焰原子吸收光谱技术，能检测重金属（Zn、Mn等）添加剂。②石墨炉原子吸收光谱技术，主要用于检测食品添加剂中铅、锡、镉等重金属元素的含量，并进行定位。
2.7 毛细管电泳法检测
毛细管电泳法具有高精度、高效率的优势，它是使用毛细管全面分离（以高压电场作为分离的主要动力）食品中各种成分，再逐步分析每种成分。该技术可对成分多、添加剂种类较多的食品进行全面检验。
从食品安全及检测的视角来看，我国食品工业主要存在的问题是：没有统一的食品安全标准、食品的溯源制度不完善、食品供应链长、检验/检测方法的更新不及时、检验/检测设备缺乏优越性等[4]。
3.1 完善食品安全检测法律法规及监管机制
进一步完善食品安全检测法律法规；
设立专业检验/检测机构；
对食品生产、制作开展监管；
食品企业也应加强责任担当意识，调查食品来源，做好食材的溯源工作，并把责任落实到具体人员。
3.2 优化检测技术和设备，提升综合业务水平
目前，食品添加剂的检测仪器和设备存在过时、落后问题，使很多“必检”项目变成了“无法检”，制约了检测的范围和水准。政府相关部门应对此予以关注，主动摸底各机构的检验/检测业务水平，对市场监管部门提出要求，设立专项基金来帮助检验/检测机构突破瓶颈。食品检测机构也应积极研发并创新检测方法，在确保食品检验规范化的基础上，不断改进设备和技术的应用水平，提高检验结果的准确性[5]。同时，还应采用培训、考核、信息共享等方式，增强监管部门以及检验/检测机构一线业务人员的工作能力，以便能在食品的生产、流通、储运等环节及时发现并解决问题，共同维护食品的质量和安全。
3.3 联用检测技术，加大检测人才的培养
食品安全事关民生，而食品添加剂又种类繁多、成分复杂，不同添加剂中所含物质又千差万别，需结合使用多种检测技术（如液相色谱法与气相色谱法的联合应用），尽可能减少检测步骤、提高检测精度。
此外，通过技术研究领域的资金投入，以及各大院校、科研机构对相关研究人员的扶持和培养，进一步推动检测技术的创新和发展，为我国的食品安全奠定扎实的基础。还要注重吸收国外的先进技术和成功经验，努力缩小与他国的差距，更好地把食品安全检测技术运用于社会发展中。
健康、美味、实惠、方便和多元化是食品发展的必然趋势。食品工业的发展离不开食品添加剂，而食品安全关系我国国民的健康，对添加剂使用的检测和监管是一项重要的民生工程。随着食品检测技术的不断进步，对于添加剂的检测手段和成熟技术也将会越来越多，相关单位和部门应充分利用这些技术检测方法，强化对添加剂的检测和控制，共同促进我国食品行业的良性和可持续发展。
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