吴雄昌，刘 燕
（河源职业技术学院，广东 河源 517000）
近年来，广东企业在预制菜全产业链布局中，涵盖了从种、养、加工到售卖的所有环节，奠定了广东预制菜产业发展的基础。地方预制菜往往蕴含了地方性知识，这种地方性知识是居民在当地情境下对本土食物的系统性认知[1]。目前，广东预制菜仍处于起步阶段，广东预制蔬菜品种单一且质量参差不齐，缺乏品牌竞争力，制约着广东预制蔬菜产业健康有序发展。因此，广东省人民政府办公厅于2022 年03 月25 日发布《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》，提出壮大预制菜产业集群、打造一批预制菜产业园、形成预制菜产业集聚效应的要求。发挥广东特色农业优势和粤菜品牌优势，推动预制菜产业企业和产业链上下游配套企业集中入园发展，加快建设在全国乃至全球有影响力的预制菜产业高地，带动广东预制菜产业高质量发展[2]。
预制菜是指以农、林、牧、渔等领域的可食用产品为原料，配以各种辅料，使用或不使用食品添加剂，经预加工而制成的半成品或成品，在适合的贮藏条件下（包括冷冻、冷藏、常温等），具有一定的保质期[3]。预制菜肴产品根据消费类型、包装方法、贮运方式、消费群体和国别差异分为5 种类型。
预制菜类型及市场细分见表1。
表1 预制菜类型及市场细分
2.1 2021 年中国预制菜产业指数各省排名
以“新餐饮”为核心的大型数据调研测评机构“餐宝典”NCBD 公布《2021 年中国预制菜产业指数省份排行榜》。榜单以“预制”作为关键词进行搜索，并在百度百科中添加相应词条，最终形成一个预制菜产业区域分布地图。产业指数是要从宏观经济、消费水平、预制菜企业的数量及规模、网民关注度及政策扶持力度这几个维度对中国预制菜的发展水平进行全面的考虑和评价，产业指数满分100 分。从名单上看，前10 位依次是广东、山东、福建、江苏、河南、河北、辽宁、浙江、安徽和四川。由此可见，广东预制菜最受关注，产业指数最高。
2021 年中国预制菜产业指数排行榜（前10 名）见表2。
表2 2021 年中国预制菜产业指数排行榜（前10 名）
2.2 行业协会重视广东预制菜发展
预制菜虽然很受欢迎，但是由于行业标准缺失、预制菜概念定义不清、产品标准不一致，食品安全存在隐患。这些痛点和堵点，衍生了许多困扰行业发展的阵痛。2019 年底，国家市场监管总局发布通知，从2020 年7 月1 日起正式实施《预制菜产品技术规范（试行）》。这是我国首次出台针对预制菜行业的国家标准。为了促进广东预制菜行业的优质发展，2022 年4 月1 号国联水产率先申报《预制菜产品规范》 （团体标准），对预制菜的原料、加工工艺、包装、标识、贮存、冷链运输、微生物指标、添加剂指标、农药残留指标方面做出统一的规定，带领企业走上科学管理与标准化的轨道。广东省食品学会还启动了《预制菜术语和分类》和《预制菜质量安全基础要求》2 个团体标准的制定工作。
2.3 预制菜产业获得了较高的政策扶持和广阔的发展空间
目前，广东预制菜行业发展势头仍不断在提升并保持领先发展，位列2021 年中国预制菜行业指数各省榜首。但与此同时，广东省预制菜发展尚处在初步探索阶段，各方基础不牢，需采取更加有力和有效举措支持预制菜产业高质量发展。于是《加快推进广东预制菜产业高质量发展十条措施》 出台，这是广东省委省政府贯彻落实中央决策部署，落实“十四五”规划纲要提出的各项任务而做出的一项重要举措。措施涵盖面广、目标明确，为广东预制菜产业的发展提供了足够的政策扶持，意义重大，充分显示出广东省扶持预制菜产业实现高质量发展的坚定决心。
2.4 区域化、分散化、小规模化的特征明显
从当前的市场竞争情况来看，广东预制菜产业总体上还是以中小型企业为主，市场集中度低、地域特点明显，各行业的市场份额相对有限，大规模的经营企业数量相对较少。广东地域经济发展的不均衡，不同地域的物产丰富程度不同，造成了不同地域人民的饮食习惯和口味的差异。预制菜的生产主要依靠冷藏运输，因此，生产企业的配送半径受到了物流成本和产品鲜度的制约。当前，预加工食品生产企业往往仅限于某一区域，还没有形成全省领先的预加工食品生产企业。随着社会经济发展和粤港澳大湾区规划的落地，区域内交通大枢纽的形成，湾区的经济交流和人文互动进一步加深[4]，湾区间的经贸往来、人文交往将会对广东的发展起到推动作用。
2.5 高企的渠道竞争已经逐渐向品牌竞争转变
广东预制菜企业的主要顾客为本地的各类加盟商（含生鲜食品店，农贸市场摊贩和超市），小部分商品直接销往饭店和终端消费者手中。因为加盟商零售值高，其涵盖的范围不大，产品的宣传也受到限制。因此，要想在激烈的市场竞争中获得一席之地，就必须加强品牌建设和维护，树立良好企业形象。品牌营销需要投入大量资金进行广告宣传。当前，业内企业已经开始关注品牌建设的问题，纷纷通过发布广告、组织推广活动、雇佣代言人来提高品牌知名度。品牌形象与产品经济效用紧密相关，产品经济效用价值有时候可以成为消费者价值感知的核心或唯一组成[5]。因此，打造品牌，不能舍本逐末，要以产品经济效应的提升为基础。
3.1 加强预制菜行业建设，以行业标准推动预制菜的发展
发达国家实践经验表明，食品行业协会能够用自己的自律机制参与到食品安全监管之中，在推动行业自律方面、整合行业资源和提供教育培训服务方面，以及构建政府职能部门和行业之间的沟通平台等方面有着非同小可的作用[6]。通过政府引导，建立预制菜质量安全监管规范，逐步建立和完善从田头、餐桌等一系列预制菜标准，初步形成大湾区预制菜行业特色标准体系，主动引导预制菜行业实现自律、有序发展。
3.2 创建预制菜产业园，促进预制菜行业发展
发展预制菜产业，是广东省在RCEP 背景下拥抱国际市场、推动乡村产业振兴的重要抓手之一[2]。应扩大预制菜产业集群的规模，打造一批预制菜产业园以形成其集聚效应。利用广东特色农业和粤菜品牌优势促进预制菜产业企业及上下游产业链配套企业集中入园，加快打造国内和世界上具有影响力的预制菜生产高地，引领广东预制菜产业优质发展。同时，打造预制菜产业链，强化行业上中下游各主体协同作业和整合。坚持预制菜产业集约化和规模化发展，立足已有现代农业、食品加工和冷链物流园区等建设基础打造预制菜省级农业园区，同时将预制菜元素因地制宜地融合到已有省级现代农业园区内，并与其他县区预制菜相关产业跨县对接，推动广东预制菜的不断发展。
3.3 打造优质、绿色广东预制菜品牌
但从目前发展来看，行业内食品安全问题较为严重，有待进一步完善监管[7]。因此，广东预制菜生产和发展进程中品牌建设显得格外重要，品牌建设为广东预制菜品高效益提供了保障。所以，在今后的发展中，需要增强品牌意识，树立广东预制菜相关品牌，并且要做好品牌培育及推广工作，严格把关生产与预制菜质量，根据规范要求，将广东预制菜科学分类，全面提高产品质量，与此同时，在广东预制菜销售后期，要使用统一包装出售，进一步提高产品品牌影响力及知名度，充分提升广东预制菜的品牌形象。广东预制菜生产的发展过程中，广东预制菜的品牌化建设至关重要，品牌建设是对广东省预制菜产品高效的保障[8-9]。政府要提高对广东预制菜开发的关注度，并在将广东预制菜创建作为主要任务的前提下，密切与相关销售及加工企业合作，持续改善广东预制菜的生产及供应结构，充分发挥广东预制菜品牌在地方经济发展进程中的最佳效益及价值。
3.4 产学研合作，培养预制菜产业人才
产学研结合是企业、科研机构和高校的一种新型的合作模式。在我国经济发展过程中，产学研合作已经成为推动社会生产力和科技水平快速提升的重要动力。随着市场经济的不断深化与完善，产学研合作模式也得到了进一步拓展，能推动技术创新所需要的各生产要素进行有效组合，把预制菜产业人才培养列入“粤菜师傅”项目，鼓励职业院校包括技工学校、普通高校开设相关专业课程，促进预制菜“产、学、研、用”基地的发展。因此，促进产学研合作培养预制菜产业人才是非常必要的。
通过对预制菜定义、类型及广东预制菜发展现状进行了分析，提出广东预制菜发展对策，以期促进广东预制菜和农村一二三产业结合，推进广东预制蔬菜标准化生产，推动农村与城市、农业与工业、饮食文化与生态康养的深度融合，不断丰富乡村产业的种类，增加产业的经济价值，促进餐饮业与农业联动发展，让广东预制菜成为激发当地文旅产业和乡村振兴的新潜能。
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