张江宁 丁卫英 张玲 韩基明 杨春
摘要：将枣渣超微粉碎制得枣渣粉，再加入小麦粉中制成枣渣面条，并通过添加改良剂谷朊粉和魔芋胶来改善口感粗糙的问题，最终枣渣粉面条的工艺为枣渣粉添加量25%，谷朊粉添加量4%，魔芋粉添加量0.5%，在此条件下制作的面条感官品质好，无苦涩味，口感细腻，并具有浓郁枣香味，提高了面条膳食纤维含量。
关键词：枣渣粉;面条;品质;工艺;研究
中图分类号：TS213.24 文献标志码：A doi：10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2020.02.036
Abstract：Jujube residue powder was prepared by ultrafine grinding，added to wheat flour noodles，and the gluten and konjac gum was added to improve taste rough，the results showed that jujube powder adding quantity 25%，gluten powder adding quantity 4%，konjac powder adding quantity 0.5%，noodles was great sensory quality，without bitter taste，and have strong jujube flavor，the content of dietary fibre in the noodles was raised.
Key words：jujube powder;noodles;quality;technology;research
枣渣是枣酒、枣汁、枣浆加工过程中作为废料被直接废弃的，既浪费资源又造成环境污染，经检测枣渣的膳食纤维含量达60%以上。膳食纤维具有改变人体对脂肪的吸收、改善大肠功能、影响体内胆固醇代谢、降低餐后血糖生成指数等生理功能[1]，如果能有效利用枣渣，可经济有效地利用废弃资源，提高枣的综合利用价值，为红枣加工业的发展提供了得天独厚的有利条件。面条是我国的传统主食，将枣渣与面条结合，可以在提高营养性的基础上丰富面条种类，为枣渣利用开辟新思路[2]。
1 材料与方法
1.1 试验材料
中筋面粉，北京古船食品有限公司提供;枣渣粉，实验室自制。
1.2 试验仪器
HM-7010型超粉碎机，北京环亚天元机械技术有限公司产品;YP-N 型电子天平，上海精密仪器仪表有限公司产品;食品物性分析仪，美国STABLE公司产品。
1.3 试验方法
1.3.1 枣渣粉制备[3]
枣果→去核→烘干→破碎→水提2次→过滤→真空干燥→固体枣渣→超粉碎→过500目筛。
1.3.2 面条制作
参照申丽援[4]的方法。
1.3.3 单因素试验[5]
枣渣富含膳食纤维，加入面条中会影响口感，试验中添加品质改良剂——谷朊粉和魔芋胶，用以改善面团品质。单因素试验研究枣渣粉、谷朊粉、魔芋胶对面条品质的影响。
1.3.4 正交试验
采用正交表進行试验设计，并进行方差分析。分析枣渣面条最优配方，研究枣渣粉、谷朊粉、魔芋胶添加量对枣渣面条感官品质的影响[6]，请10人小组对枣渣面条的感官品质进行综合评分。
正交因素与水平设计见表1。
1.3.5 感官评定
确定枣渣面条质地的感官评价指标，研究的品评小组由7～10名成员组成，采用问答卷的形式[7]。
枣渣面条的质地感官评分标准见表2。
2 结果与分析
2.1 枣渣粉添加量对枣渣面条品质的影响
枣渣粉添加量对枣渣面条品质的影响见表3。
由表3可知，当枣渣粉添加量为20%时，枣渣面条的感官评分高;当枣渣粉添加量大于20%时，随着添加量增加枣渣面条的感官评分降低，说明枣渣粉添加过多会使面条品质下降，因此枣渣粉添加量确定为20%。
2.2 谷朊粉添加量对枣渣面条品质的影响
谷朊粉添加量对枣渣面条品质的影响见表4。
添加枣渣粉后，由于面筋蛋白的质量分数减少，形成面筋网络的能力减弱，添加谷朊粉后，面条筋度增强，说明面条品质特性得到改良，表明谷朊粉的添加能够弥补枣渣粉面条面筋蛋白含量的不足。因此，谷朊粉添加量确定为3%。
2.3 魔芋粉添加量对枣渣面条品质的影响
魔芋粉添加量对枣渣面条品质的影响见表5。
随着魔芋粉添加量的增加，枣渣面条感官评分随之增加，说明魔芋粉促进了面筋的形成，魔芋粉添加量确定为0.5%。
2.4 枣渣面条配方的确定
正交试验结果和极差分析见表6。
由表6可知，确定最佳工艺参数为A3B2C1，即枣渣粉添加量25%，谷朊粉添加量4%，魔芋粉添加量0.5%。采用直观分析方法，比较3个因素的极差值可以看出，各个参数对感官影响程度由大到小的顺序为B>C>A，即谷朊粉添加量>魔芋粉添加量>枣渣粉添加量。据验证试验，按此配方制作的枣渣面条感官品质好，接近普通面条，具有很好的市场开发前景。
3 结论
枣渣粉膳食纤维含量高，将枣渣粉加入小麦粉中制作面条，可以提高面条膳食纤维含量，提高营养价值，但面条口感粗糙、面条品质差，因此面条的品质通过添加改良剂谷朊粉和魔芋胶来改善，最佳枣渣粉面条的工艺为枣渣粉添加量25%，谷朊粉添加量4%，魔芋粉添加量0.5%，按此方法制作的面条感官品质好，无苦涩味，口感细腻，并具有浓郁的枣香味。
参考文献：
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