刘 铮 马海龙
（青海民族大学，青海 西宁 810007）
饮食不仅满足人们的生理需求， 亦作为一种文化符号，受不同自然环境、社会环境和市场的影响，呈现出深刻的象征意义与文化内涵。人类饮食的文化内涵与象征意义并不是一成不变的， 在人口迁移与不同文化交流交往交融过程中， 人类饮食文化逐步向多元化方向发展。
通过人类学的饮食研究，我们已经得知，饮食往往是唤起族群身份认同、维系群体边界的重要标识（ethnic marker）。[1]然而，饮食是否可以成为跨越族群边界，审思、乃至重构族群认同的方式与推动力呢？
人口流动是推动饮食流动最重要的动力。[2]客家先民历经长期迁徙， 最终在赣闽粤交界处定居下来，经过在地化适应，将当地饮食文化与自身的饮食文化相融合， 创造出兼容并蓄、 特色鲜明的“客家饮食”。
饮食既承载了客家人的历史记忆与身份认同，亦成为客家人文化交流的重要媒介。既有的客家研究，多集中于客家迁徙历史、族群形成过程、语言文化等方面，而对客家饮食等物质文化的研究较少，客家饮食对于讨论客家族群流动、文化在地化以及客家认同变迁等议题有着重要意义。
增城客家人聚居于广府文化、客家文化、畲族文化等多元文化交汇之地， 其饮食的在地化过程极具代表性， 特别是增城客家人年轻一代与年长一代在传统饮食的口味、食材、烹饪技艺等方面存在代际差异，进而产生代际之间在“客家”族群认同和地域认同上的差异， 反映出客家饮食当前的变迁状况与未来发展趋势。以增城客家人为例，考察因人口流动而引发的饮食文化在地化与族群边界、族群认同之间的关系，对于人类学饮食研究具有重要的学术价值， 亦对于当下讨论中华民族共同体的内涵具有重要启发意义。[3][4][5]
“民以食为天”，吃既是人类最基本的生理需求之一，亦是人类文明的重要表现形式，从生食到“刀耕火种”，再到各类烹饪工具与技艺的发明，饮食在人类文明传承和发展中扮演着重要的角色。一方面， 特定族群饮食的偏好及禁忌与该族群所处的生态、地理等自然环境密切相关。[6]另一方面，饮食不只是将食材从“生”加工到“熟”的过程，更是一项具有象征意义的社会行为， 是一套人类应对自然环境的文化机制，[7]饮食的选材、 烹饪、加工、流通与享用等环节，均与特定的社会与文化结构密切相关。[8]特定族群与人口以饮食为符号表达其身份的认同。
人们在流动过程中带着他们既有的经验与知识， 在新的移居地诠释他们所熟悉的食物， 使得记忆中的饮食不仅仅在新的环境中得以复制， 更是在加入了地方性饮食知识和烹饪技艺后的再创造与发明。[9]市场经济背景下，为了迎合不同饮食消费的需求， 饮食的在地化过程尤为常见。[10]现代交通运输业的突飞猛进以及食物保鲜技术的发展， 则进一步推动了饮食在全球范围的流动和消费，促进了饮食文化的共享、变迁与融合。[11][12]来自不同地域，不同文化背景的人群在世界各地相遇， 每一个体和群体均带着自身原有的文化记忆移入到新的社会环境， 受移入地自然环境、 食材、 与其他人口之间的文化互动等因素影响，移民群体原有的饮食文化不断地调适与再创，从而产生饮食的在地化过程。
饮食文化通过在地化过程，推动了不同饮食文化的交流与融合，进而丰富了人类的饮食文化。[13]饮食的在地化，对于促成地域性社会共同体具有重要作用。[14]客家饮食即是因人口流动而产生的饮食文化在地化的典型案例。
客家人主要分布于我国赣闽粤三省交界处的山区， 其饮食文化的形成离不开特定的地理、历史、文化与社会环境，客家饮食是客家人将中原饮食文化与畲、 瑶族等南方民族饮食文化相融合而创造出来的一种菜系。
广东是客家人的主要聚居地之一。在从中原迁徙至岭南地区的过程中，客家先民先迁徙至广东北部的山区，即现在的梅州、连山等地，与当地的畲族、瑶族进行文化的互动，将当地族群文化与客家原有文化相融合。
客家菜又称“东江菜”，是广东菜（粤菜）的三大流派之一，在菜品、口味、技艺上丰富了粤菜的烹饪体系。
客家菜是客家文化的重要载体， 了解客家菜的形成历史、特点、发展与趋势，有助于挖掘客家菜的文化内涵，促进客家菜的传承与创新。[15]
迄今，有关客家饮食的研究成果比较少。王增能较早地对客家饮食的食材、食物种类、饮食礼俗等做了系统性研究， 为此后的客家饮食研究提供了重要基础。
宋德剑和罗鑫对具有代表性的客家菜肴、饮品、风味小吃的种类、取材、做法等做了详细的阐述，认为“20 世纪80年代以后，随着国家改革开放的深入发展， 全球化、 城镇化浪潮的推进，以及人口移动的频密化，客家人的饮食习惯也在悄然之间发生了各种变化，食材日益丰富、烹饪手段和方法不断翻新， 外来饮食文化所占的比重越来越大，影响也越来越深。
越是年轻一代，其接受外来饮食文化的程度就越高。
”[16]而关于广东客家饮食的研究则更少， 为数不多的广东客家饮食研究主要集中于对客家菜的传承与创新路径的探讨。[17]广东各地客家人的饮食存在差异，值得我们去比较和深入探讨。此外，既有的对广东客家人的研究多集中在梅州、惠州、河源、潮汕等地，而对广州地区的客家人研究较为缺乏。
增城东邻惠州市， 西接广州萝岗区， 南临东江，北与从化、惠州相接，2014年，增城成为广州下辖的行政区之一。
增城的客家人多为元代以后自北方迁入。[18]增城客家人约33 万，主要分布在正果、荔城、中新、朱村、小楼、派潭、增江及新塘的永和、宁西等增城北部和中部地区，占增城总人口的40%。[19]因求学、工作等原因，增城客家年轻一代的流动日益频繁，年轻一代对其他地域及族群的饮食口味和菜式的接受与推崇， 引起他们对客家传统菜品的改造， 反映了当下客家饮食变迁的新特点。
本文从人类学的饮食研究路径出发， 基于既有的客家研究文献资料以及2022年1月至5月笔者对增城客家饮食的田野调查， 讨论客家饮食随客家人口流动产生的在地化过程及其原因，以及客家饮食在地化与客家人族群认同、 地域认同之间的相互影响。
自客家研究领域的先驱罗香林先生起， 学者们对于客家源流的理解与“客家” 的界定存在争议。
客家源流的“南迁说”[20]受到学界的批判，客家源流的“融合说”逐步受到学界的认可。
持该观点的学者认为，“客家”是融合了多种族群、多元文化的族群，[21]是历史上北方汉人因社会动荡等原因南迁，流入赣闽粤交界的山区，与早已生活在此处的畲、 瑶等南方各少数族群之间发生文化交流与互动，形成了一种融合了多种地域文化、族群文化的新的文化体——“客家文化”。[22][23][24]从学界对客家源流和“客家”概念的研究和界定可以看出，客家是历史上融合了多族群文化的复合体， 是历史上中华民族大融合的表现。[25]
客家人历经了几次重大迁徙， 与迁入地文化进行互动与融合，逐渐形成独特的“客家文化”。客家方言、客家美食、客家习俗与客家迁移的历史记忆构成客家人在与其他群体交流交往的过程中自我认同的重要元素。
客家饮食在保留迁出地部分饮食礼俗、饮食象征、饮食心理的同时，又吸纳迁入地特有的资源与文化禀赋而发生变迁， 逐渐形成独特的客家饮食文化以及自身的文化性格。[26]客家饮食文化的传承与发展， 与客家先民的迁徙历史以及客家先民与当地族群的互动紧密相关。迁徙后的客家人主要聚居在赣闽粤边区， 其饮食文化的传承与变迁，受到移入地的自然环境、族群文化等多重因素的影响。
“靠山吃山，靠水吃水”，客家人常年居住在湿气重的山地，因此饮食上重温热性。
食材配料上，多选用葱、姜、蒜、辣椒、酱油、糯米酒以去腥和调味。葱、姜、蒜和辣椒不仅有助于提味，而且对人体的健康大有裨益。食物取材方面，客家人多就地取材，喜好自然、新鲜、野生的食材。以鸡、猪、鸭、鹅、鱼、河虾等作食材较多。
长久以来，客家人以小农生活为主，繁重的体力劳动，让客家人对热量与盐分有独特的偏好， 因此客家人制作饭菜时用油量大，喜用肥肉。受迁徙历史以及平日辛苦劳作的影响，客家人喜欢制作和食用晾干的、用盐腌制的食品，以便在潮湿的山区储存。
增城正果的刁先生，今年27 岁，他告诉笔者：
以前的客家菜会偏咸，因为我听长辈说，客家人很久以前生活在中原一带，经济上比较贫穷，吃的食物不是特别好，所以食物会做的比较咸一点，便于保存。
在烹饪制法上，客家菜以“蒸”和“煮”为主，这两种烹饪方式在最大程度上保留了原材料的本味，不破坏食物的营养。客家菜常用的烹饪方法还有“煎”“焗”“炖”“炒”“炸”。在烹饪工具方面，客家人精于利用各种传热介质， 如：“石烹”“竹烹”“盐烹”等等。
与客家人豪爽的性格相似，客家刀工较为粗放，客家人喜爱将肉类垛大块，辅以各类烹饪技法烹调食用。
受自然环境、经济因素的影响，客家传统特色美食具有粗、野、肥、清、咸的特点。
这些特点体现在食材的取用、烹饪技艺、口味调适上。例如，食材方面， 客家菜讲求一料多用， 一种食材有多种做法。
比如鸡，就有盐焗、白斩、烧、焖、炒等做法。
客家人历时性与共时性的跨地域迁徙与文化融合，造成客家饮食文化多元化、 南北习俗兼容并蓄的形态。
随着现代交通技术的发展， 客家人口的流动日益频繁，范围不断扩大。客家人不仅在中国大陆范围内流动， 还迁移至中国港澳台地区和海外地区。
20 世纪70年代末，随着对外开放以及全球化进程的加快，越来越多的客家人走出国门，在世界各地“生根发芽”。
客家移民群体不仅带去了新的语言和生活习俗，而且移植了新的饮食文化。在全球化的浪潮下， 地方饮食文化面临本土化和全球化的双重型塑，[27]海外客家饮食文化与当地的文化产生碰撞和交集， 海外客家人在保留自身文化独特性的同时，不断吸收移居地的文化元素，将自身的文化与当地文化相融合，而发明出新的菜品。海外客家人饮食受迁入地的口味偏好、 食材与烹饪技艺的影响而得到创新与发展。例如，客家擂茶在马来西亚的传播与适应过程， 是客家饮食在海外传承、在地化与融合的范例。[28]海外客家人经过不断尝试，研发出一道道具有独特风味的菜肴，使得客家风味与世界各地的菜肴口味相结合。
客家人将客家饮食文化带至世界各地， 又将世界各地的饮食文化带回故乡， 客家饮食文化在跨国流动过程中得以互动、在地化和融合，呈现出勃勃生机的景象。
作为记忆的一种， 饮食往往寄托了人们的乡愁之情。
移民群体往往通过家乡菜表达他们的乡愁之情，[29]移民群体通过食物和烹饪来呈现和加强他们与故乡之间的联系， 进而强化自身对于故乡的归属感。[30]故，食物充当了移民群体抒发乡愁的消费品。[31]客家移民经过长时间的迁徙与大范围的移动，在传承源自中原的饮食文化的同时，吸纳了移入地的食材、烹饪技艺与口味，因地制宜地对传统的饮食文化进行改造与创新， 实现饮食在地化的同时，强化了区域人群的共同体意识。
（一）食材与烹饪技艺的在地化
“客家地区主粮是大米，杂粮以番薯为主，其次是拳头栗、高粱、芋头、黄豆、木薯、粉葛等。客家人采用这些粗糙原料，加上各种蔬菜水果，做出许多味美可口的食品。客家饮食，大体可分为家常主食、酒、宴菜式、风味小吃、野味杂食四大类。
”[32]客家菜的种类繁多，有梅菜扣肉、酿豆腐、盐焗鸡、三杯鸡、白斩鸡、仔姜炒鸭、清蒸鱼头、鱼肉丸子等等。
这些客家名菜在一定程度上体现了中原文化与地方性文化的结合。
客家人的传统名菜客家酿豆腐，就是由北方的饺子演变而来。逢年过节北方人爱吃饺子， 客家人迁入的岭南地区因种麦少而缺面粉，又盛产黄豆，于是人们就因地制宜，将馅料塞入豆腐中，使其形状相似于北方的饺子。增城正果的陈婆婆，今年83 岁了，她告诉笔者客家菜的传统菜品：
过年过节的时候我们会吃客家菜。
豆腐要酿了才好吃的，把馅料放进豆腐了，将豆腐的两面都煎一下， 然后再炖就很好吃了。
过年过节宰鹅宰鸡，过了农历八月十五就抓鹅仔来养，养到过年的时候吃，我们家有十几个人吃饭，宰只鸡宰只鹅。
客家菜这种别具风味的吃法不仅满足了客家人的思乡之情， 亦是客家人在饮食上的传承与创新。客家人对酿豆腐的调味和烹饪可能因人而异，但烹制酿豆腐所需要的基本食材是相似的， 主要有猪肉、小葱、香菜、油、生抽、食盐与胡椒粉。制作酿豆腐的过程并不复杂，今年84 岁，祖籍惠州，迁至增城派潭已有50 余年的胡婆婆熟知酿豆腐的制作方法，她告诉笔者：
将鲜豆腐中间切开一分为二， 将半肥半瘦的猪肉、葱、香菜、红葱头剁碎，加入胡椒粉和盐，然后用筷子将豆腐中间戳个洞，将肉馅放进去，豆腐要竖起来，开慢火将含有猪肉的那面慢火煎熟，再放点水和豆腐一起小火焖煮五分钟， 收汁后撒上葱花即可。
随着食材运输的便利与烹饪技艺的多样化，客家人现在还喜欢在馅料中添加剁碎的虾米、鱿鱼之类的海产品。由于缺少作“面皮”的材料，客家人就地取材，发明了酿油豆腐、酿苦瓜、酿茄子。这些菜肴的制作过程与酿豆腐相似， 将馅料放入挖空的蔬菜或者豆腐内，这个过程称为“酿”。
客家人对带“馅”的美食情有独钟。
迁居南方后，客家人用稻米来代替对面食的记忆。客家人发明许多风味独特的小吃藉以缓解他们的乡愁，“粄”就是最具代表性的小吃之一。
客家人将大米或糯米磨成浆， 再用蒸、 煎等烹饪方法制作成“粄”，粄的种类有发粄、碗粄、红粄、萝卜粄等等。客家人会在特殊的节日吃不同的粄，如，清明节食用以艾草做成的艾粄。对于艾粄，胡婆婆也非常熟悉其做法：
艾粄是将艾草捣烂了之后， 用它的绿色的汁液与糯米粉揉成团，用花生或芝麻加糖做馅料，用蕉叶包起来。
清明节吃艾粄可以强身健体。
“粄”作为中原一带的传统食品，自古就有。据学者考证，‘粄’是由“左‘米’右‘半’”“左‘饣’右‘半’”演化而来。[33]另据学者考证，在《辞源》《辞海》《汉语大词典》等工具书中均无“粄”字，在字典里也不易查找，可以说“粄”字是客家人的专用字，其他民族和民系的人比较少用， 这也正是客家饮食文化的鲜明特色。[34]
地方物产与环境是地方菜系的决定性因素之一。受岭南气候与地形的影响，客家人所聚集的地区很少种植小麦，多种稻米，客家人的主食以稻米为主，平时运用稻米煮干饭或是熬粥。“稻米饭在客家人的心中有着很重要的地位， 食米饭是硬道理，‘食饭是食米，讲事是讲理’。
客家民俗中‘饭’是不能浪费的，否则会‘拿雷公打掉去’。
”[35]吃不完的米饭可以晒干，用油回锅煎一下再吃。客家人还会将米制成米粉或是“粄”。此外，客家人还喜食番薯，因番薯富含淀粉，糖分较高，易饱腹，从而利于客家人在繁忙的劳作中及时补充能量。
客家人常常将番薯洗净放入锅中慢火炆煮或是砌一泥窟将番薯放入窟里炆熟， 第一种做法能够最大程度上保留番薯的原生味道， 第二种做法不仅使番薯渗入了泥土的芳香，且焦香软糯。
语言之外， 饮食最能塑造和激发族群的记忆与身份认同。[36]客家人利用迁入地的食材在食物烹饪上做出适应性的改变， 因此不仅能够传承与保护其传统饮食文化， 也表达了其原乡情结与记忆。
受迁徙历史记忆的影响以及为了在劳作或旅途中不饿肚子， 客家人将番薯切成片或条状晒干储藏。客家人虽以稻米为主食，但并不意味着他们不吃面食。
客家人结合迁入地的生态环境与文化习俗，发明出独具特色的客家面食，如，客家腌面、炒面、客家手工板面等。
除此之外，各地客家人亦创造出丰富多样的客家面食，如，具有闽西特色的鸡肠面，梅州的腌粉等。黄女士今年26 岁，家在增城派潭，她告诉笔者：
我觉得除了语言之外， 客家菜是最能引起我的认同的。因为我遇到过不同地方的客家人，大家一起吃客家菜的时候，不知道什么原因，反正就会觉得挺合口味的，感觉那就是我们客家菜的味道。
客家人早期的聚居地多以山地、丘陵为主，耕地面积少，交通不便，这种独特的自然地理条件既阻碍了经济的开发， 也迫使客家人在相对闭塞的环境中与当地的畲族等族群开展族际互动与文化交流。
早于客家人定居于闽粤赣交界地的汉族和畲族，对客家人的生产、饮食、服饰等方面产生了重要影响。
受新的饮食文化影响，在取材方面，客家人对动物内脏、蛇肉、蛙肉等“土货”特别的喜爱。
胡婆婆给笔者介绍了蛇酒的做法及功效：
蛇酒是将三种毒蛇用六十度的白酒放进玻璃罐中进行浸泡，需要泡到酒的颜色浑浊，大概要几年时间。这种药酒能内服和外用，具有祛除风湿的作用。
客家人善于对动物内脏进行烹饪， 将动物内脏与枸杞叶、芹菜、桑树叶等结合在一起，以求营养均衡，荤素搭配。
客家人将同一种食材，用不同的烹饪方法做出色香味各异的菜肴， 从而实现食材和烹饪技艺的在地化。
（二）口味的在地化
味觉不仅是食物带给人们酸甜苦辣的生理反应，更是一种认同的象征。[37]百菜百味，随着人口的流动， 人们对不同饮食文化的理解与传播方式不一样， 食物的味道与材料亦会根据地方性的文化、环境、人们的口感偏好进行调适。[38]广东地区客家菜的特点是重盐、重油，这与山区的阴冷潮湿环境和繁重的生产劳动有关。
在特殊地理与社会的环境下，地方性口味易于产生。
然而，地方性口味并不是一成不变的， 人们会在不同程度上接受外来的口味。客家菜口味的变迁，除了受移入地地理环境影响外，也与客家人口的流动密切相关。由于山区气候阴冷潮湿， 客家人的饮食善用姜、辣椒、糯米酒等进行调味。与川菜、湘菜的麻辣、酸辣不同的是，客家菜的口味以鲜辣为主。
“饮食文化在地化的发生，使得地方的群体边界变得模糊， 它既是促进不同群体日常交流交往交融的媒介， 某种程度上也是地方社会共同体构建过程中的必然。
”[39]人口流动至新的地域，根据当地的原料、文化、口味所做出的调适，并将原有的饮食文化带入新的地方。
通过对食物的还原与再创， 人们尝试着在不同的地方烹制自己记忆中的味道，同时将这种食物、味道、做法分享给身边的人。来自不同地方的人，带着不同族群的记忆聚集在同一区域， 将自身记忆中的饮食文化经过在地化调适，创造出“地方性口味”。
因此，地方性的饮食总是处于变迁与调和中， 移民群体带来不同的文化、口味与技艺。
客家人有腌制咸菜、腊货的习惯，咸菜选用新鲜的芥菜、萝卜苗、头菜等等进行腌制。
芥菜较为爽口，一般与肉类清炒或煮汤。腌制后的萝卜苗配上辣椒、芹菜、肉类放油爆炒，非常适合下饭。
头菜干适合送粥以及配合肉类进行焖炖。
从上面的做法可以看出， 客家人好吃熟食， 喜欢对腌制后的咸菜与其他食材搭配进行二次加工。客家咸菜主要用食盐进行腌制，所需要的原料与步骤比较简单，腌制成品大多陈香干爽，保存时间较长。随着物流技术的发展，客家人更有机会学习和借鉴其他地区与族群的食物腌制技巧，使得腌制咸菜的原料与方法更加丰富。例如，受到川式泡菜、朝鲜泡菜的影响，客家人也尝试着对腌制的蔬菜进行多种调味，将萝卜、黄瓜、荞头等做成盐水渍菜，放入白砂糖、米醋、辣椒、食盐等，制成甜酸荞头、香辣萝卜、酸萝卜等等。
市场经济下， 人口流动更加推动了饮食文化的融合与创新。[40]无论是专业的厨师，还是普通人都参与了饮食文化的流动、传播与创新，是推动饮食的在地化与融合的重要力量。
不同的群体和个体，对味道的感知有着独特的记忆，当来自五湖四海的人们聚集在同一地方时， 饮食必定会经过交流与调适。来自增城正果的张女士，今年25 岁，在上海读大学，毕业后先后在深圳和广州工作，她的流动经历改变了她对“正宗的客家菜”的看法：
我觉得现在到处都是湘菜、川菜，感觉餐饮业都快被湖南人和四川人“统治”了。
其实现在大部分人，特别是年轻人，都是想去尝试那种刺激一点的口味，比较新奇一点的。
现在这么多人迁移，来自不同地方的人一起生活，可能会有外省的，甚至是外国的， 客家餐馆会根据当地顾客的口味进行调整，而不是保持正宗的客家菜口味。
客家菜显然已经不局限于在客家人聚居地的传承与发展， 随着客家人口的流动以及经济全球化的发展，客家菜的传播范围日益扩大。客家菜在传入新的地域的过程中， 需要根据地方性的饮食口味习惯主动或被动地做出调整， 以赋予其新的味道，适应新的市场环境与消费者的喜好，实现客家菜口味的在地化。
今年27 岁的刁先生，来自增城正果，他告诉笔者客家菜迎合地方口味的原因：
你去客语（广东知名客家菜连锁店）那里拿张菜单，然后找一家粤菜餐厅的菜单对比一下，你就会发现没有多大区别。一方面，这是因为生活在同一个环境下，大家的食材、口味还是蛮接近的。
另一方面，粤菜的市场更大，用粤菜这个招牌比用客家菜这个招牌更能得到大家的认可啊。
除了增城之外， 粤中和粤西地区客家餐厅的菜品与粤菜几乎无异，这当然是为了借助“粤菜”这一更大的市场赢得消费者的青睐。
另一方面， 传统客家饮食的口味和菜式在代际之间也出现变迁。与老一辈客家人相比，客家年轻一代因求学、工作等原因而流动频繁，更有机会接触到来自五湖四海的饮食文化。
赖女士是增城腊布人，25 岁的她曾在多地求学， 她讲述了客家年轻一代与老年一代在饮食上的区别：
老一辈更传统一点， 讲究保持祖宗流传下来的客家菜。但是，总体而言，相比客家话，我觉得增城这边很多客家人都已经没有很好地保留以前的客家菜，因为我们这一代年轻人都是吃香的、喝辣的了。我们的爷爷奶奶那一辈会做的人还比较多，到了我们父母那一辈，很多传统的食物未必会做，再到我们这一辈几乎没有人会做。现在，想吃客家菜，除非去买，如果不买，家里面平常几乎不做客家菜了。
只有逢年过节时，老一辈人做，我们年轻一代才有机会在家里吃到传统的客家菜。
今年26 岁，出生在增城小楼的赖女士，先后在珠海和广州求学和工作， 她对于客家菜的代际变迁深有同感：
一般来说， 老年人做客家菜基本上是一直沿用一个统一的做法，比如在食材、菜品种类和口味上不会创新，这就会让我们年轻人吃得很厌烦。所以，现在为了迎合我们这一辈人，老一辈人也会对他们喜欢吃的菜做出改变。比如，他们原本只做清蒸鱼，并且不会加辣椒，但是为了变成我们爱吃的酸菜鱼，对于他们来说就需要做出改变，这种改造后的客家菜反而会更受年轻一代的喜爱。
对于老一辈人来说，也是接受和融入这个多元的社会嘛。
从增城客家饮食代际变迁来看，年轻一代和老年一代在饮食口味、 食材和烹饪技艺的差异和变迁，成为当下客家菜变迁的显著趋势和特征。
（三）饮食礼仪的在地化
饮食在一定程度上象征着一个族群的精神内涵。
客家文化在发展过程中所形成的带有地方特色的民俗文化，对客家人产生很大的影响，最终形成客家人积极乐观、团结协作、重视教育、勇于开拓的族群性格特征。[41]客家文化经过长期融合与发展，具有极强的包容性，易于融入不同地区和族群的文化，使客家文化富有“地方感”。
这种“地方感”不仅体现在客家人的语言和观念上，也体现在客家人的饮食习俗上。
廖先生今年26 岁，先后在湛江和深圳求学、工作，他向笔者陈述了自己作为客家人的族群意识如何因食物而得以激发的情形：
客家更像是一个族群，一个说着同种语系、生活习俗一致，观念一致的人群。
其实，我们客家人没有说要有意识地跟别人不一样， 因为各地的方言和环境毕竟不同。人是群居动物，当我们离开家乡的时候，发现自身的饮食习惯、生活习惯与新的地方不一致的时候， 我们才会意识到自己和别人不太一样。
《礼记·礼运》说“夫礼之初，始诸饮食”，人类的礼仪起源于饮食。
饮食礼仪规范着人类社会的秩序和群体的边界，[42]承担着维系社会关系与社会伦理的功能。[43]64 岁的张阿姨， 是增城福和人，曾是一名小学教师，她告诉笔者客家菜上菜的规矩：
客家菜的数量一般是双数， 像九这种数字也可以。
但是，一般不摆七盘菜，当然也不是说七这个数字不好。
客家人的饮食文化保留了中原文化的特质，又融入了地方性的饮食习俗， 客家人充分利用地方的资源，与畲瑶当地居民互动交融，创造出独具特色的饮食文化。
黄女士今年26 岁，是增城派潭人，她告诉笔者她对客家饮食的理解：
我觉得客家餐饮文化是长期学习其他族群的结果。
因为人家说“客家”这个说法就是因为我们是从外面搬过来的，所以是“客居他乡”的意思。那想要融入的话， 肯定就需要从别人那里学习很多东西，包括餐饮。
这些饮食禁忌与客家人的性格以及所遵循的伦理规则息息相关。
客家人遵循长幼有序的伦理观念，这不仅体现在宴席的种种礼规上，还体现在日常生活中的各种规矩上， 这些禁忌调节着人与人之间的关系，帮助晚辈养成良好的行为举止，维系着客家族群的记忆以及族群内部的社会秩序。
尽管， 人类学的饮食研究给予我们的重要启示是族群饮食是区分族群与表达族群性的重要标识。[44]然而，增城客家人的流动及其饮食在地化过程表明，饮食亦是跨域族群边界，重构族群身份认同的重要方式。
饮食能够成为不同地域、 不同族群、 不同文化背景的人们进行文化交流与互动的重要媒介，人们通过饮食制作过程中的烹饪技艺、经验、食材、味觉、礼仪等实现跨文化的交际，[45]从而使饮食成为人类团结与共处的重要方式。
从增城客家人的案例来看， 因人口流动以及饮食的跨文化交流日益频繁与广泛， 客家美食在传承蕴含在“山里味道”中的历史记忆与族群想象之“不变”的同时，更加注重在互动、融合、与时俱进之“变”中重塑族群文化自信。
在人口流动迅速的今天， 外来的饮食既给人们带来丰富的味觉体验，也成为不同族群、不同地域之间文化交流与共享的重要桥梁。
中国各族群之间的饮食文化交流、互动与融合，不仅有利于中华饮食文化的传承、创新与发展，亦有助于丰富中华民族共同体的文化内涵。
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