韦锦福 秦延春 陈国龙 卢玉文 丘献娟 李永明 廖芳贤 刘明福
（玉林市微生物研究所，广西玉林 537000）
猴头菇在分类上属真菌门，担子菌亚门，非褶菌目，猴头菌科，猴头菌属。猴头菇是一种十分珍贵的食用菌，自古就有“山珍猴头，海味燕窝”之美称[1]，其与熊掌、海参、鱼翅齐名，被誉为中国传统四大名菜之一[2]。
广西壮族自治区是我国水稻主要产区之一[3]，桂东南地区是广西水稻主要种植区，年种植水稻面积达13.3 多万hm2。每到水稻收割季许多农户为了赶农时而选择就地焚烧稻草，既污染环境，又浪费资源。利用稻草栽培猴头菇既可解决农民处理稻草问题，净化乡村环境，又可有效利用当地宝贵资源，推进农业可持续发展。笔者从场地要求、栽培季节、培养料处理、装瓶（袋）、灭菌、接种、发菌期管理、出菇期管理、主要病虫害及防治方面，总结广西桂东南地区利用稻草栽培猴头菇的技术，旨在为稻草栽培猴头菇提供技术指导。
专用菇房、大棚、小拱棚、阳畦、地道、人防工程和窑洞等均可栽培猴头菇。若在窑洞或地道栽培猴头菇需有通风及光照设施。
根据猴头菇菌丝生长适宜温度为25 ℃左右，菌丝培养时间为30～40 d，子实体生长温度为12～24 ℃，最适温度为16～20 ℃[4]的要求，一般当地气温25～28 ℃时为最佳接种期。早春接种时，气温较低，接种后应适当升温，而早秋接种时，气温偏高，要注意降温，防止杂菌感染。栽培猴头菇的适宜季节为当年10—12月至次年2—4月。
3.1 稻草栽培猴头菇常用培养料配方
配方①：碎稻草58%，木屑22%，棉籽壳17%，白糖1%，石膏1%，过磷酸钙1%；
配方②：碎稻草67%，麸皮30%，石膏1%，过磷酸钙1%，白糖1%；
配方③：碎稻草73%，豆腐渣15%，米糠10%，石膏1%，过磷酸钙1%。
3.2 培养料的调配
按照配方比例备好原料。稻草切成3～6 cm 的小段备用，在配料前稻草和棉籽壳喷水或在水池中浸泡约12 h后，即可与其他料充分拌匀，然后逐步加水，边加水边搅拌，拌好料含水量60%～70%为宜。
猴头菇菌丝适宜在酸性环境下生长，一般要求pH 4.5～6.5[5]，以pH5.5最适宜；
pH低于3.0或高于7.5，菌丝都不能正常生长；
当pH低于2或高于9时，菌丝停止生长。在配制培养料时，一般控制料pH6.0～6.5，经灭菌后料pH下降1～2，正适宜猴头菇菌丝生长。
以稻草为培养料栽培猴头菇的模式主要有瓶栽和袋栽。
4.1 瓶栽
瓶的规格对猴头菇的产量和质量有很大影响，瓶口直径太小或太大，长出子实体菇形不圆正，商品价值低。瓶容积太小，装料量少，营养不足，产量低，质量差。瓶容积过大，不便操作。实践证明，以容积750 mL、口径3.5 cm的菌种瓶最为理想。
4.1.1 培养料装瓶与灭菌
装瓶时边装边振动，或用捣木压紧，料均匀装至瓶肩以上，松紧适宜。用1 层牛皮纸或2 层报纸扎封瓶口并及时灭菌，常压灭菌，100 ℃保持8～10 h。灭菌后将料瓶取出搬运至接种箱或接种室降温，冷却至25 ℃左右及时接种。
4.1.2 接种
在接种室或接种箱无菌接种。接种时先把菌种瓶打开，挖除表层老菌皮，无菌操作取出蚕豆大小1块菌种，迅速放入瓶的接种孔内，封好瓶口。每500 mL 瓶装菌种可接40～60 瓶。接种时可1 人操作，也可2～3人配合操作。
4.2 袋栽
4.2.1 培养料装袋
袋规格为18 cm×36 cm×0.005 cm，每袋装料折干350～550 g。先将袋一端用绳扎紧，装入配制好的培养料，边装边压实，装至距袋口6 cm 左右，扎好袋口，若采取一端接种，可将袋的一端打成活结，另一端扎成死结；
若两端接种，两端袋口均打成活结；
也可在袋口套上径口圈，再用纸封口。
4.2.2 灭菌
灭菌方法同瓶栽法。但因栽培袋装料多，灭菌时间应适当延长，高压灭菌2～4 h，常压灭菌10～12 h。
4.2.3 接种
接种方法同瓶栽法。灭菌后将料袋取出搬运至接种箱或接种室降温，袋温降至25 ℃左右及时接种。可两端接种，也可一端接种，接种后接种端袋口打成活结或用纸封口。
将已接种的瓶或袋转入培养室内，菌瓶先立放在地面或床架上，3～4 d菌种萌发定植后，再卧放堆叠3～5层；
袋栽可直接堆叠于培养室地面或床架上发菌。
5.1 温度管理
接种3 d后，因菌丝处于萌发和定植阶段，菌丝生长势弱，此时料温比室温低2～3 ℃，应将室温调至26～28 ℃。随着菌丝生长的加快，呼吸作用加强，料温逐渐升高，室温要下调至22～25 ℃，直到发菌结束。
5.2 湿度管理
发菌期控制空气相对湿度在70%以下。湿度过高容易感染杂菌，故培养室要保持干燥；
若培养室湿度过高，可在地面撒石灰。
5.3 通风（气）管理
猴头菇是好气性菌，不论菌丝或子实体生长，都需通风良好，但菌丝生长期要求通气量较小，菌丝对二氧化碳的耐受力较强，可耐体积分数为0.3%～1.0%二氧化碳。整个发菌阶段都要保持环境空气流通性良好，尤其温度高菌丝生长快时，更要加强通风。通气时间的长短和次数，应根据培养室温度的高低而定。温度高通风时间长，次数多；
温度低通风时间短，次数少，但不得少于每天1 次，每次0.5～1.0 h。高温天气应在早、晚通风；
气温低时，中午通风；
大风天气不通风。
5.4 光照管理
猴头菇菌丝体生长不需要光照，发菌期培养室门窗应遮光，菌丝在无光或微弱光线下生长良好，光线强菌丝易发黄衰老。菌丝生长后期，应给予一定散射光刺激猴头菇菌丝扭结形成子实体原基。
菌丝培养阶段最易出现的问题是杂菌感染。除调控温度、空气相对湿度，加强通风外，还要注意经常检查发菌瓶、袋，及时发现染杂菌瓶（袋）并及时处理。菌丝经25～30 d 生长便可长满瓶（袋），再继续培养2～10 d，待料面上出现菇蕾时，打开瓶口或解开袋口，转入出菇管理。
6.1 温度
猴头菇形成菇蕾的适宜温度为12～24 ℃，以20～22 ℃最好。子实体生长适宜温度为16～20 ℃，若温度偏高，子实体生长快，肉质松软，球块小，菌刺长，易分枝。为此出菇期要加强通风散热，采取地面喷水，加厚菇棚的遮阳物，以减少光的辐射热。温度偏低，子实体生长虽然较慢，但球块大，肉质密实，菌刺短，品质好。但温度低于12 ℃，难以形成子实体，即使已形成子实体，子实体也易变红，甚至呈橘红色，失去商品价值。
6.2 湿度
猴头菇子实体的形成和生长要求空气相对湿度为85%～90%，低于70%子实体难以形成或生长慢，颜色发黄，菌刺短；
若空气相对湿度95%以上时间过长，因通风不良而导致子实体畸形，菌刺长，球块小，甚至不形成球块而成分枝，味发苦；
空气相对湿度为85%～90%，猴头菇子实体生长快，健壮，球块大，颜色洁白。
提高菇房空气相对湿度主要措施是喷水，喷水量应依据菇房的保湿性能和室温。菇房保湿性能好，室温低，喷水次数少，喷水量要小；
而菇房保湿性能差，温度高，气候又干燥时，应多次喷水且要加大喷水量。菇房空气相对湿度过低，猴头菇子实体颜色发黄，生长缓慢；
菇房空气相对湿度长期在95%以上，容易滋生杂菌和病害。菇房喷水时，只喷地面和空间，切不可直接喷在菇体上。
图1 稻草栽培猴头菇（左床架，右地栽，小图为稻草栽培的猴头菇）
6.3 通风换气
猴头菇子实体生长期对CO₂较为敏感，若CO₂高于0.1%，不分化原基或长出畸形菇，子实体菌刺弯曲，菇柄延长并产生分枝。因此，在猴头菇子实体生长时期一定要加强菇房通风换气，防止CO₂含量过高。
子实体生长期间要增加通风次数和延长通风时间，以保证空气足够流通，促进子实体健壮生长。通风要与喷水相结合，喷水前先开门窗通风再喷水，喷水后通风一段时间再关闭门窗。忌紧关门窗喷闷水，以免因空气相对湿度过高，通气不良导致发生病害、菇体霉烂。
6.4 光照
出菇袋在完全黑暗条件下不能形成猴头菇子实体原基。出菇期要去掉菇房遮阳物，光照强度提高至50～400 lx，既能促进现原基，又利于子实体正常生长，有助于形成球块大、菇形完整的猴头菇。但是若光线过强，超过2 000 lx，会导致子实体畸形，颜色变黄或变红，产量低，品质差。
7.1 采收
猴头菇采收标准是子实体洁白，肉质坚实，菇形饱满，球状或猴头状，子实体表面有菌刺，菌刺长度为0.5～1.0 cm，孢子尚未弹射[6]。
7.2 采收后的管理
采收结束后，除菇脚、碎片和老菌皮，整好料面，盖好瓶口或袋口，停止喷水，有条件时适当升温，养菌7～10 d，待菇蕾出现后，进入下潮菇管理。
8.1 主要病害及其防治
猴头菇主要病害有木霉、链孢霉、黄曲霉、青霉等，其中以木霉为害最严重。木霉适应能力强，适应性广，靠气流、水滴等传播孢子，在高温、高湿条件下，菌落发展迅速，与猴头菇菌丝争夺养分，抑制其菌丝的生长。
主要病害的防治，首先以预防为主，做好栽培场所的环境卫生工作，注意通风换气，适当降低温度和湿度，可防止木霉等杂菌发生，若菌袋局部出现杂菌时，可用2%甲醛溶液注射患处。
8.2 主要虫害及防治
主要虫害有螨类和跳虫等。菇房门窗安装40目（孔径为0.425 mm）细纱窗网防止害虫入侵，出现害虫时喷敌杀死或灭蚊丁等杀灭。
8.3 生理性病害及其防治
猴头菇子实体由于受不良环境条件的影响，不能正常生长发育，变畸形而失去商品价值，此称生理性病害。常见的生理性病害有猴头菇色泽异常、珊瑚状、光秃状。预防方法应切实加强湿度、光照、通风、温度等综合调控管理，尽可能创造适宜猴头菇生长环境条件。
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