胡泽超
“食在四川，味在乐山。”这句话只有去过乐山的人才深有体会。乐山闻名全国的美食有很多，譬如甜皮鸭、钵钵鸡、豆腐脑、叶儿粑等。其中，跷脚牛肉最为典型，甚至最能代表四川地域特征，堪称川菜历史上的经典菜品之一。
我一直对跷脚牛肉感到好奇，因为它与常规的四川火锅不同，无论是外观还是口感都有些清淡，仅靠一碗干碟蘸料撑场面。这样一道“非典型”川菜，近些年却在北上广等城市频频“出圈”，着实令人讶异。
为了寻找跷脚牛肉，我去了乐山市苏稽镇，因为当地流传着这道美食不同版本的故事。有人说，20世纪30年代，当地一位老中医在峨眉河边悬锅烹藥，救济行人。他看到大户人家把牛骨、牛肠、牛肚之类的牛杂扔进河中弃之不食，甚觉可惜，于是把扔在河里的牛杂捡回洗干净，放进熬中药的汤锅中煮熟。捞出食用后，发现药汤与肉香相互浸润，汤浓肉香，遂流传开来。
也有人说，苏稽镇有一周姓人家以宰牛卖肉为生，见当地人每每将牛杂弃之不食，深觉可惜，于是周家女婿灵机一动，在峨眉河边垒灶埋锅，把牛杂切条煮熟，配以香料熬煮，滋味鲜美，引得人们争相食用。
不论是因谁的灵光而闪现的发明，走在四川乐山苏稽镇上，你会发现这里随处可见跷脚牛肉店，空气中弥漫着的牛肉香味更是让游客欲罢不能。据说，古代食客为吃一碗跷脚牛肉，或坐或蹲，或一只脚搭在桌底横梁上大口食用，久而久之，“跷脚牛肉”之名被传开。加上苏稽镇是前往佛教名山——峨眉山的必经之地，往来奔波的客商和文人把乐山大佛与峨眉山的美名带出四川的同时，也把跷脚牛肉的美名传了出去。
“苏稽跷脚牛肉历经百年，经历三代演变。”当地一位名厨告诉我，“跷脚牛肉的‘灵魂’在于汤底。其最初作为一道药膳，讲究的是中医的‘以脏补脏，以形补形’的原理，但鲜美有余，味道尚不足以冲击人们的味蕾。于是乎，曾经的牛杂汤发展到现在就变成了全牛宴的火锅形式，就连汤味也愈发精致，加入了数十种名贵药材熬制，以求味道更鲜、香味更浓，可谓达到了‘食’之一字的极致巅峰。”
走在苏稽镇上，我发现跷脚牛肉的汤被许多吃客奉为精髓。熬煮牛肉的底汤要用到白芷、八角、香草、茴香、草果等几十味香料和药材，而各家店铺的秘方又有所不同，故而汤底各有差别，随便走进一家跷脚牛肉店，就能闻到牛肉、药材、香料萦绕的层次复杂的清香。据说，经验丰富的四川老饕，仅靠闻香味，就能辨出这家店的跷脚牛肉的可口程度，如果清香味儿不对，这家店必然不合格。
第一次品尝跷脚牛肉，汤清香、肉酥烂。泼辣爽直的乐山人根本不满足于此，还得在边上搭配一碟干辣椒面，蘸着吃。别看辣椒面小小一碟，却被苏稽人称为“跷脚牛肉的关键”——热气腾腾的牛肉蘸上鲜红的辣椒面，取的就是一个热闹喧嚣，这劲头尽显川人本色。
据说，最早的跷脚牛肉馆子只卖牛肉，牛身上各个部位的肉分门别类归置好，请食客根据喜好选择。如今随着饮食改变，很多店里添加了各类火锅食材，成就了乐山人嘴里和胃里的愉悦和放纵。
2008年，苏稽跷脚牛肉被列入乐山非物质文化遗产名录，成为乐山特有的一张文化名片，多次登上央视，蜚声海内外。2010年，苏稽镇成立苏稽跷脚牛肉协会，大力保护和传承这一地方川菜美食。随着苏稽古镇文旅产业进一步发展，苏稽跷脚牛肉更是被赋予丰富的文旅内涵，不仅是舌尖美食，更是一种乡愁文化记忆。
（编辑 邢多多 1048572239@qq.com）
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