陈茜
受疫情重创，经历过至暗时刻的餐饮企业正在慢慢复苏，回归常态。在共享员工、进社区卖菜、云上发布会等“花式自救”后，从危机中挺过来的餐企将如何提升抗逆能力，在发展战略上将如何转型？一些大型连锁正餐品牌向快餐赛道的布局引发关注。
海底捞开面馆
日前，一家背靠海底捞光环，主打性价比、自助服务的面馆“十八汆”凭借一店之力成为网红餐馆。
该店位于酒仙桥附近商务区，临街店铺、简约现代装修、一字型动线、自助取餐、自助结账。后厨由一人负责煮面，全部工作人员为5-6人左右。9.9元的炸酱面， 15元的回锅肉拌面、京城口蘑打卤面等，以及2元～4元的小吃、10元茶饮等，性价比超高。
通过小吃+饮品+主食的套餐组合提升客单价，而流水线式吧台、智能识别结账，减少点餐时间。
根据十八汆面馆官方微信介绍，该门店于2019年5月开业，所有食材均来自“蜀海供应链”。通过标准化和供应链，提高了门店运营效率和可复制可能。同时也揭开了“十八汆”与海底捞千丝万缕的关系。
据工商信息显示，北京十八汆餐饮管理有限公司于2019年9月29日完成注册，是新派（上海）餐饮管理有限公司的全资子公司，该公司是海底捞的全资子公司。
由于海底捞并未与公开与“十八汆”的关系，很多顾客对此尚不清楚。从开业日期看，该面馆并非是疫情危机之后才创立，并且目前只在北京开设了一家门店。
《商学院》记者在实地探访时问及与海底捞的关系，该店运营负责人称，对公司的股权关系不清楚。
此时，正有顾客向这位年轻的店长反映一碗面的量吃不饱，还有顾客因为没有人指导，不了解结账流程，吃完了找不到付款方式。
他向《商学院》記者解释，这家店依然是“工厂实验店”，模式还在摸索中，会坚持走性价比路线。有时候顾客多的时候，全自助流程可能会出现一些问题，未来会改良动线设计。
关于海底捞对“十八汆”的定位，单店运营情况，以及未来开店计划等问题，《商学院》记者联系海底捞品牌公关部，对方表示，“面馆是公司员工自己提报的创业项目，公司乐见其成。这是一种尝试，目前还都在摸索阶段。”
继海底捞开面馆后，前日西贝莜面村在为中式快餐品牌“弓长张”找店铺的消息也让巨头降维切入快餐赛道的话题升温。
据了解，2020年12月左右，西贝就注册了“弓长张”和“三十三道”两个商标，“弓长张”的定位是“国民食堂”，主打“33道现炒下饭菜”。无菜系、无门槛，任何人都能消费得起是其亮点。
“十八汆”背后的逻辑
虽然两个新品牌都还在起步阶段，但是两家餐饮巨头从正餐赛道进入快餐的背后逻辑依然值得关注。
《商学院》记者采访了勺子课堂创始人兼CEO宋宣。他指出，本身快餐就是餐饮行业最大的赛道，疫情冲击下人们消费更谨慎，快餐更容易被选择。这或许是海底捞、西贝做快餐的原因之一，但并不是最主要原因，因为“十八汆”和“弓长张”都不是疫情后创立。之前两家都尝试过做快餐，比如海底捞的子品牌U鼎冒菜，西贝也做过西贝燕麦面、超级肉夹馍、麦乡村、西贝酸奶屋等。
在宋宣看来，两家做快餐的背后逻辑也有不同。其中，西贝的逻辑跟企业愿景有关，西贝提出希望全世界每一条街都开有西贝，但是目前大店模式不足以支撑这个目标，一定要进入快餐赛道。此前所做的尝试并非失败，只是需要尝试哪一种模式更能实现更大的战略愿景。
“巨头开出一家赚钱的餐厅很容易，但是要满足自己中长期的战略目的。”宋宣说到。他认为，目前的“弓长张”主打“国民大食堂”，属于刚需型，是一个很大的赛道。
虽然海底捞并未直接表明“十八汆”的战略定位，在宋宣看来，应该与海底捞希望蜀海供应链能进入下沉市场有关。
他分析，目前蜀海服务了很多大商家，但是对于中小商家来说，价格相对偏贵。通过“十八汆”的尝试，海底捞应该希望向外界证明，在极低客单价，蜀海依然可以给商家带来比较好的效益和效率。
“未来十八汆能开到哪，蜀海就能走到哪。”宋宣认为，这个意义要比十八汆本身赚钱更有意义。
针对这一分析是否准确，“十八汆”是否承担了这一功能，以及蜀海供应链的未来增长方向等问题，海底捞方面并未回复。
收购拓展中餐赛道，加盟需求有人“借题发挥”
除了期待员工内部创业发现新机会，在去年，海底捞也在通过跨品类收购开拓新赛道，尝试多元化经营。
据了解，2019年11月5日，海底捞发布公告称，海底捞与“汉舍中国菜”“HaoNoodle”品牌持有者就可能的收购事项订立谅解备忘录。卖方已同意重组目标业务及目标资产。
据了解，这两个品牌都曾上榜米其林指南，其中“汉舍中国菜”品牌经营九家中餐厅，隶属于上海缘澍餐饮管理有限公司，主打中式正餐融合菜系。
而上海好萃餐饮管理有限公司在上海以“Hao Noodle”品牌经营一家面馆。该品牌最早在美国成立，在纽约有一家网红店。
海底捞在公告中称，横向领域收购的目标业务能够为海底捞集团业务提供协同效应，是集团整体增长策略的一部分。
截至目前，收购“汉舍中国菜”“HaoNoodle”的谅解备忘录签署期已经过6个月，收购计划是否会继续进行？海底捞方面并未回复。
根据2019年财报介绍，在这项投资实际可行日期内，海底捞并无其他重大投资或增加重大资本资产的现行计划。
开拓新赛道，是否与海底捞看到天花板，在寻找第二增长曲线有关？
根据2019年财报，过去一年，海底捞新开业门店308家，同比增长64.8%，全球门店累计达到768家。
开店速度大增同时，同店销售增长率大幅下跌，其中，一二线城市同店销售增长率出现负增长，而整体翻台率从2018年的5次/天下降为4.8次/天。
不过，宋宣认为，海底捞虽然翻台率稍有下降，但是客单价在提升。要看这两个数据与总营收之间的关系。
根据2019年财报显示，海底捞大陆餐厅人均消费额从96.9元上涨到100.9元，各线城市均有上涨。
关于一二线城市海底捞的增长空间，宋宣认为，只要看一下门店是否还在排队。“如果不排队了，可能就比较饱和了。”同时，他指出，在三线城市及海外市场，海底捞的增长空间更大。
在这种情况，无论是通过收购还是自创，做中式快餐会是海底捞一个战略级投入吗？
关于疫情过后，海底捞是否会加快“十八汆”的扩张，宋宣认为，这需要看海底捞的战略目的，是否需要它快速做出更大的市场，无法用快慢去判断发展好坏。这些单店模型本身是赚钱的，但是如果海底捞等没有选择扩张，原因可能是不符合长期战略目标。
虽然海底捞尚未就“十八汆”开始大举开店，但是网上已经出现不少别有用心的餐饮加盟推广公司，企图借助“十八汆”的热度，打自己的算盘。
《商学院》记者通过网上一个“十八汆”加盟招商的网站联系到一家名为“嘉旺”的餐饮管理服务公司。招商销售人员称，该公司负责“十八汆”和“弥雪の茶”两个品牌的加盟招商，但是并不了解十八汆与海底捞的关系。
她先简单介绍了“十八汆”的品牌合作费为5万多，设备、装修支持等8万元，但是加盟名额少，面馆生意不好做。于是建议记者做奶茶生意，加盟“弥雪の茶”更好。
原来这些餐饮服务公司，只是借助“十八汆”来引流。
极致服务和后厨智能化是趋势
关于海底捞做“十八汆”对其他餐企的发展是否有借鉴意义，在宋宣看来，从门店看并非业内多么先进的模式，很多餐饮门店是这种模式。比如，自助结账等技术在餐饮行业已应用多年。
在他看来，餐饮行业目前有两个明显趋势，一个是逐渐出现极致服务的堂食和更高效的后厨。
他解释到，餐饮行业智能化和效率变革并非是从前厅，而是从后厨开始的。“后厨是典型的成本中心，把熟制加工过程、粗加工过程挪出一线门店是趋势。”
目前，围绕后厨效率提升，出现了很多中央厨房、物流企业、净菜企业，以及智能厨具设备公司等。
宋宣认为，前厅服务会越来越极致化。快餐行业也并非把服务变没，而是变得有一定服务，把环境变得更好。因为“便利店+餐饮”和外卖的模式正在替代效率化的快餐。
與美国餐饮市场相比，中餐长期存在的问题并不在于如何降低成本，而是在于如何提高客单价，如何提高服务附加值、产品附加值。“老板肯定不是以降低成本为核心，而是为了提高收入为核心。如果一个老板天天想着如何降低成本，大概很难活下去，他肯定想的是如何增收。”宋宣说到。
所以在宋宣看来，一些大品牌的个体行为不一定代表行业趋势。本身餐饮行业非常分散、混乱。不过，疫情会促使大商家收割一定小商家的市场，因为小商家抗风险能力更弱，而大商家即使做下探的市场，也会努力把客单价往上做。
在人们纷纷揣度海底捞的未来时，4月27日，海底捞发布公告称，将开展为期10年—15年的领导人才选拔计划，而创始人兼董事长张勇也发内部信表示，自己将在此期间内退休。随后5月7日，海底捞发布大股东配售减持公告，11日，配售完成，张勇夫妻、执行董事施永宏夫妻套现15.6亿港元。
已经获得新加坡籍的张勇要撤的声音出现。海底捞曾对外回应称，这次减持对公司经营没有影响，股东个人在社会公益事业方面，有一些资金上的计划和安排。
针对大股东减持及创始团队是否会陆续退出，以及公益项目方面计划等问题，海底捞方面并未回复。
海底捞的面馆生意将如何去做，《商学院》也将继续关注。
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