王新妍
摘 要：风味发酵乳在保质期内的感官指标受到很多因素的影响，其中最主要因素有包装形式、貯存温度、产品工艺、生乳指标和季节等。此试验以风味发酵的贮存温度为研究对象，分别在4 ℃±1 ℃、12 ℃±1 ℃、
22 ℃±1 ℃条件下贮存。结果表明：风味发酵乳产品在保质期内， 4 ℃±1 ℃贮存条件下的发酵乳品质最佳。
关键词：发酵乳;贮存温度;酸度;乳酸菌
Abstract：The sensory index of flavor fermented milk in shelf life is affected by many factors， the most important factors are packaging form， storage temperature， product technology， raw milk index， season and so on. In this experiment， the storage temperature of flavor fermented milk was taken as the research object， and the storage conditions were 4 ℃±1 ℃， 12 ℃±1 ℃ and 22 ℃±1 ℃. The results showed that the quality of fermented milk was the best under 4 ℃±1 ℃ during the shelf life.
Key words：Fermented milk; Storage temperature; Acidity; Lactic acid bacteria
中图分类号：TS252.1
风味发酵乳产品品种繁多，酸甜适口，同时因其在发酵过程中1/3左右乳糖被分解，乳糖的减少，降低了乳糖不耐症对人体的不良影响，越来越多的消费人群选择饮用风味发酸乳产品。发酵乳保质期一般在14～31 d，产品上市后，因市场流通环节的不确定性，发酵乳产品的乳酸菌在适宜条件下继续繁殖，产生过多的乳酸，酸度上升，而使人们无法接受[1-5]。本试验以风味发酵乳产品为研究对象，配料后经酸奶巴氏杀菌，再经发酵后灌装成产品，确定不同贮存温度条件下，发酵乳中乳酸菌和酸度的变化情况。
1 材料与方法
1.1 样品的选取
产品制备，取工厂内同一天生产发酵的风味发酵乳，半产品灌装至PE袋包装中，产品设计保质期均为21 d，设计贮存温度（5±1）℃。
1.2 试剂
生理盐水、MRS培养基、MC培养基（含琼脂）。
1.3 仪器
恒温培养箱2台，（36±1）℃;无菌试管、平皿若干;冰箱，（4±1）℃;均质器及无菌均质袋、均质杯或灭菌乳钵;天平，感量0.01 g;无菌试管，无菌锥形瓶。
1.4 方法
1.4.1 酸度检测
依据国家标准《乳和乳制品酸度的测定》
（GB 5413.34-2010）第二法 乳及其他乳制品中酸度的测定，用0.1mol·L-1的氢氧化钠溶液滴定法测定。
1.4.2 乳酸菌检测
（1）乳杆菌属检测。无菌操作称取25 g发酵乳产品，取装有225 mL生理盐水的无菌均质杯，将发酵乳放置于无菌杯内。手动摇匀后，于8 000 r·min-1均质60 s，制备成1∶10的均匀样品。用1 mL无菌吸管吸1∶10样品匀液1 mL，沿试管内壁注于9 mL生理盐水无菌试管中，检测过程中（注意尖端不要触及稀释液）。另取1 mL无菌吸管仍按照上述操作，做10倍递增加样品匀液。每做一次稀释需换一次1 mL无菌吸管。随同样品做释液空白和培养基空白。每一种稀释倍数均需要吸取1 mL样品均液于灭菌平皿内。选择2个连续的稀释倍数，每个稀释度吸取1 mL于平皿内，每个稀释度做2个平皿，冷却至48℃的MRS琼脂培养基15～20 mL，在36 ℃±1 ℃条件下厌氧培养72 h±12 h。
（2）嗜热链球菌检测。乳杆菌属的检测方法。选择2个连续的稀释倍数，每个稀释度吸取1 mL均匀于平皿内，每个稀释度做2个平皿，冷却至48 ℃的MC培养基注入平皿约15 mL，转动平皿使其混合均匀，在36 ℃±1 ℃条件下需氧培养72 h±12 h。
（3）乳酸杆菌属检测结果与嗜热链球菌检测结果之和，为乳酸菌的检测结果。
1.5 验证步骤
1.5.1 风味发酵乳酸度标准
依据GB 19302-2010食品安全国家标准发酵中，理化指标：酸度≥70°T。酸度在此国家标准中无上限要求，通过长时间对消费者调研，酸度的最高接受程度为105°T，有的接受程度不超过100°T。
1.5.2 风味发酵乳巴氏杀菌工艺
产品经过脱气、均质工艺后，采用95 ℃、300 s杀菌工艺，发酸温度为42 ℃±1 ℃，发酵4～6 h，产品破乳后，冷却至22～25 ℃。灌装机采取为中亚灌装机，灌装前用90 ℃±2 ℃热水对包装机进行杀菌，杀菌时间为20 min。灌装后产品立即入4 ℃±2 ℃冷库。产品在冷库内后发酵24 h后出库。
1.5.3 风味发酵乳的贮存
出库后的风味发酵乳产品，根据市场不同售卖条件，分别贮存在4 ℃±1 ℃、12 ℃±1 ℃、22 ℃±1 ℃
的恒温培养箱中。每24 h检测一次产品的酸度，每次3杯;每24 h检测一次产品的乳酸菌数，产品验证至21 d，并予以详细记录。
2 结果与分析
2.1 不同贮存温度对发酵乳酸度的影响
在3种温度条件下，检测前摇匀发酵乳產品，每次取样品3袋，不同贮存温度对风味发酵乳产品中酸度（°T）的影响见表1。
通过表1可知，在4 ℃±1 ℃、12 ℃±1 ℃、
22 ℃±1 ℃ 3种条件下贮存的风味发酵乳产品，酸度发生了不同程度的改变，随着贮存温度的上升，产品酸度逐渐升高。4 ℃±1 ℃贮存条件下，酸度变化最小，保质期内酸度控制在85°T;12 ℃±1 ℃贮存条件下，酸度上升了32°T，达到了最大可接受程度的上限;22 ℃±1 ℃贮存条件下，酸度上升了62°T，超过了人体可接受程度，在22 ℃±1 ℃条件下，温度对风味发酵乳的酸度呈显著性差异（p<0.05）。
2.2 不同贮存温度对发酵乳酸度的影响
通过图1可知，贮存在4 ℃±1 ℃的发酵乳产品，存在贮存时间的延长，发酵乳中乳酸菌数量没有明显变化;贮存在12 ℃±1 ℃的发酵乳产品，在贮存至第8 d时，乳酸菌数量达到最高值，然后开始下降，保质期最后一天，乳酸菌数量仅为初始菌数的一半;贮存在22 ℃±1 ℃的发酵乳产品，在贮存到第7 d时，乳酸菌数量达到最高值，然后迅速下降，保质期最后一天，乳酸菌数量不足初始菌数量的1/10。
3 结论
通过以上数据的研究，风味发酵应贮存在
4 ℃±1 ℃条件下，在保质期内风味发酵乳的品质得到保证;风味发酵乳贮存在12 ℃±1 ℃条件时，消费者应尽快饮用，避免产品酸度上涨过快，影响产品口感;发酵乳产品不能贮存在22 ℃±1 ℃条件下，防止酸度过高造成消费者投诉。
以上实验数据表明，生产风味发酵乳产品企业，应采取低温贮存的方式，此时发酵乳品质最佳。提示企业应重视物流及售卖环节的温度控制，促进发酵乳产品良性发展。
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