万里寻一豆 顾沁如
2012年开始，我每年都会数次飞往不同的咖啡产地，包括泰国、墨西哥，危地马拉、萨尔瓦多，洪都拉斯，哥斯达黎加、哥伦比亚、巴西、埃塞俄比亚、肯尼亚、乌干达……只为寻找最完美的咖啡豆。我也结识了世界各地的咖啡种植者，他们亲手为我冲的那一杯咖啡，有着独一无二的风情。
进入一个神奇一界
我进入咖啡的世界实属偶然。2012年年底，一个做咖啡生豆生意的澳洲朋友，因为在中国的合作项目出了点问题，积压了一批咖啡豆，托我帮忙销售。那是我第一次看到咖啡生豆，了解到它是如何采摘和烘焙的。当时朋友所做的杯测相当粗犷，没有计时，就是把豆子泡一下，然后破渣，大家拿勺子捞着喝。我以前认为咖啡豆只有单纯的苦味，但在那杯不太讲究的咖啡里，我喝出了堡尚的酸质，还有水果的清新风味，一个神奇世界的大门就这样向我敞开了，后来我一步步地深入其中，成为咖啡寻豆师和咖啡品鉴师。
咖啡和红酒很像，入门的门槛并不高，却易学难精，成为一个好的品鉴师，需要长期的积累和发自肺腑的热爱。一杯咖啡的特色通常是由80%的香气和20%的味道组成，烘焙后的咖啡有800多种香气成分，经过不同的自然条件的驯化，不同产地的咖啡豆又带着不同的风味和调性，比如，海拔低的地方演化出富有坚果、巧克力、蔗糖风味的卡杜艾、卡杜拉，海拔高的地方则有花香浓郁的铁比卡。为了训练味觉和嗅觉，我喝了无数杯咖啡，吃了无数个水果，分析它们的甜度、酸度和香气，不断强化感官记忆，逐渐建立起自己的味觉数据库，可以迅速判断出一种味道的“刻度”。
国际上有很多咖啡豆的杯测比赛，这是分辨咖啡豆优劣的一个权威途径。COE（Cup of Excellence，即“卓越一杯”）是目前世界上最知名、最具权威性的精品咖啡豆竞赛，始于1999年，每年由不同的咖啡生产国主办。COE的比赛规则十分严格，评委会对参赛的咖啡豆进行盲测，根据干净度、甜度、酸质、口腔触感、啜吸风味、余味、均衡度和整体评价这8个项目逐一打分，满分100分，得分超过85的即是国际咖啡界公认的最高水准的咖啡豆，可以在以精品咖啡为主的网络拍卖上卖出高价。
作为COE的国际评委，我多次应邀到各个咖啡生产国进行相关评测。杯测前要对咖啡豆进行标准化的烘焙和萃取，让所有参赛的豆子站在同—起跑线上。每款豆子通常会同时出品4杯，进行杯测校对，我的习惯是喝4轮，从热喝到冷，测试咖啡在不同温度下的表现。啜吸的方式可以最大程度感受每种豆子的细微差异，它能使咖啡液迅速在口腔内雾化，此时大脑神经高度紧张，味觉、嗅觉和想象力被充分调动起来。只是，一组评测10款咖啡，最少要啜吸160次，非常消耗体力，一天评测4场，最后会感觉腹部无力，嘴唇也变成了咖啡色。
2015年我去萨尔瓦多做COE的评委之前，在西雅图SCAA（Specialty Coffee Association of America，美国精品咖啡协会）的展会上遇到一位做过多次评委的老前辈，他吓唬我说：“好好打分，若分数不在规定的区间内，会让你‘滚蛋’的。”因为比赛都是盲测，记录下来的数据也可以用来检验评委的专业度。无论一位评委是否享有盛名，同一款豆子，如果打分的波动超过一定范围，其对咖啡的品鉴能力就会被质疑，比如第一天评测某款豆子，给其中一个项目打了7.5分，第二天再评测同一款豆子，这一项却打了6.5分，差异过大，一定有问题。
完美咖啡豆在哪里
为了更全而地了解和评判一款豆子的优劣，寻豆师必须要亲自采集全球咖啡豆的信息。每到咖啡豆成熟的季节，我就会马不停蹄地奔赴一个又一个咖啡庄园，看看咖啡树的品用，和庄园主聊当年的年景，试试新出产咖啡豆的味道。这些庄园大多地处深山，道路坑洼颠簸，单程走四五个小时很正常，跋涉七八个小时也不稀奇，有一次我凌晨三点多出门，中午才赶到目的地。
海拔及相关因素对咖啡豆品质的影响最大，但我也不赞同“唯海拔论”，每种“完美咖啡豆”都有适合自己的独特的小环境，并没有全球一刀切的标准。我在埃塞俄比亚海拔1500米左右的地方找到了极好的咖啡豆，带着浓重的花香，口味十分丰富，可以品出柑橘味、草莓味及其他日晒水果的味道，但同样的品种种植在哥伦比亚、巴拿马等国家，却失去了这些美妙的感觉。我在萨尔瓦多喝的帕卡玛拉会散发出花香，有清新水果的口感，而在巴拉马种植的帕卡玛拉就是坚果调性，完全没有花果香。我也发现，海拔1800米以上确实容易出产好的咖啡豆，但泡出的咖啡调性如何，还要看后续处理方式是否恰当。
我遇到过的最昂贵的咖啡豆是2018年巴拿马采摘的瑰夏，一公斤要几万元人民币。巴拿马的水土十分适宜种植瑰夏，这款咖啡豆具有很强的花香和水果调性，在杯测中脱颖而出，备受追捧。这种传奇咖啡豆是世界各地的咖啡烘焙师都梦想拥有的珍品，而瑰夏本身存活率不高，采摘率也不高，每個批次亩产量只有20—30公斤，加上咖啡庄园举行了竟拍，导致全球范围内价格上涨。
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