跟着东台俗语去寻鲜

　　在我们中国，任何传统节日都离不开吃——中秋节要吃月饼，端午节要吃粽子，元宵节吃元宵，春节更是一顿一顿的点心，加上吃不完的美食……美食无疑已经是中国传统节日文化中一个必不可少的元素。在我的家乡江苏东台，看似与吃最无关联的清明时节，却有着众多的时令美食，很多美食已经在人们心目中深深打上了家乡的烙印，并且也形成了很多朗朗上口的俗语，许多在外的游子每到节日都特别思念家乡的美食。下面，让我们一起来看一下东台的清明美食——
　　“菜花黄，采蛤忙”
　　东台濒临黄海之滨，在其广袤的滩涂上盛产着一种叫蛤子的贝类海鲜。蛤子又名四角蛤，每到清明时节菜花黄的日子里，冬眠于近海沙洲中的蛤子个个体壮膘肥，宛如汤圆，并陆陆續续进入各自的“临产期”。由于蛤子在这个时节最肥美，近海的渔民都争相前往用一种特制的工具采拍蛤子。在东台民间流传着“菜花黄，采蛤忙”这样的说法。
　　采回的蛤子一般先用洁净的海水静养几天，以去除泥沙。吃蛤子最能保持原味的做法是将蛤子外壳洗净，然后放入清水里，加入葱段、姜片和料酒，煮至蛤子张开壳，调入少许精盐，即可出锅。做这道菜不用放味精味道也特别的鲜美，按东台人的方言说法是“鲜呃没得命”！在东台蛤子最普遍的吃法是“韭黄炒蛤子”。韭黄炒蛤子吃饭下酒皆宜，特别是作为鱼汤面的盖浇更是一绝！
　　“嗍螺蛳，强盗来了不当事”
　　每到清明前后人们就开始就下河塘摸盆螺蛳，夹去尾端，放点葱、姜、辣椒煮熟，鲜热香辣的螺蛳肉很是味美。只要吃开头，没有一碗空螺蛳壳是绝不罢口的，难怪东台人要说“嗍螺蛳，强盗来了不当事”。清明时节正是嗍螺蛳的最佳季节。螺蛳据说有明目的功效，民间有“清明嗍螺蛳，眼睛没得事”的俗语。螺蛳虽然一年四季都有，但为什么只有清明时节的螺蛳最好吃呢？这是因为螺蛳经过一个冬天的蛰伏，到开春清明的时候最肥美丰盈，入口有厚厚的劲道。一过清明，螺蛳开始交配繁殖，壳内开始孕育小螺蛳，螺肉就比较干瘦了，吃起来味道就大打折扣。
　　螺蛳的制作方法很多，在东台最简单最能吃出螺蛳美味的就是香辣螺蛳了，无论是佐酒还是作为小吃都挺不错的。将肉从壳里用嘴嘬出来，鲜辣的汤汁和螺蛳肉一块儿进入嘴里，那味道真的是无与伦比。吃得多了，嘴唇都会辣肿了，但是就是舍不得丢口。最后剩余的螺蛳汤也不能浪费，用来泡饭。吃着用鲜香麻辣的汤汁拌和的米饭，不一会额头上就有了一层密密麻麻的汗珠。如果喜欢清淡的，可以品尝白汁螺蛳。如果还不够尽兴，那就直接用螺肉来做菜了。螺肉菜里面应该说韭菜炒青螺是最经典的菜肴了。这道菜最讲究的是火工，韭菜断生即可，螺肉需要旺火速成，吃起来才脆嫩，如果在锅中时间一长，吃起来就老韧了。
　　“清明喝碗河蚌汤 不生痱子不长疮”
　　东台境内，河流众多，水网纵横交错，使得这里盛产河蚌，河蚌的吃法以炖为主。在清明期间水中的蚂蟥、微生物尚未频繁活动，这个时候的河蚌也就最干净，并且这个时节的河蚌肉质肥厚、细嫩，东台人认为“清明喝碗河蚌汤，不生痱子不长疮”，这是因为河蚌属大凉之物，可以清热毒。河蚌的制作方法很多，而最有特色最有乡土味的应该是“河蚌狮子头”了。将河蚌肉和猪肉加入调料搅打上劲，放入砂锅中小火炖焖两小时，这道味美爽口的“河蚌狮子头”就大功告成了。这道菜吃在嘴里，肉很有嚼头，入口也很鲜，和纯五花肉做狮子头的味道就是不一样。
　　东台人还能将河蚌做成“河蚌炖豆腐”、“雪菜炒河蚌”、“菜心河蚌”、“河蚌涨蛋”等美味佳肴。“河蚌炖豆腐”汤汁乳白稠厚，香气扑鼻，味道鲜美；“雪菜炒河蚌”肉质很嫩，吃在嘴里比较爽脆，再加上雪菜的鲜味，真是妙不可言；“菜心河蚌”味道很是爽口，菜心翠绿，河蚌清淡，两者配合妙不可言；“河蚌涨蛋”是将河蚌剁碎调入蛋液里，油煎后加入韭菜、豆瓣烩制而成，吃法新颖，很是下饭。东台人对做河蚌很是有一套心得。
　　“白酒醉鲜虾 味道顶呱呱”
　　“白酒醉鲜虾”又名“炝鲜虾”。所用的这种虾，主要出产于黄海海域，该虾因其呈长条形，外壳白里透清，所以叫白条虾。又因为这种虾一般都是用新鲜的生炝而食故又名鲜虾。白条虾秋冬季南游产仔，幼虾于清明前后向北回游，此时虾壳柔软，肉质鲜嫩，又得名“迎春虾”。
　　用此虾制成的酒醉白条虾，为东台历史上的节令佳品。早在明代，东台地区就流传着"生吃螃蟹活吃虾”的说法，即指醉蟹炝虾。清代东台市区的八鲜行，就有鲜条虾市场。民国年间，东台街市上以“新安菜馆”、“余复兴茶馆”的酒醉白条虾最为著名。酒醉白条虾是选用清明期间的白条虾，这个时节的白条虾壳薄色白，籽满肉嫩，味道鲜美。清明以后白条虾散籽就会外壳变硬 ，肉质转老，也就不好吃了。白条虾买回来先剪去虾的触须，用冷开水洗净沥干，放入盆内，加入曲酒、精盐搅拌，以杀菌去腥。再放入盘内，加入白酱油、香油等调味料即可食用，为下酒的佳肴。
　　吃这种虾需要有技巧，虾入口中，用舌头轻轻的一顶虾身，然后牙齿咬住虾壳，嘴唇轻轻抿起，一只硕大的虾仁就进入口中，柔柔的、嫩嫩的、鲜鲜的，那滋味甭提多鲜美了！善吃的饕餮能吃后依然保持虾壳的完整，一条条的整齐地码放盘子，不注意看还以为是一盘才炝好的白条虾，难怪东台人都这样说“白酒醉鲜虾，味道顶呱呱”。
　　“桃花流水春鱼肥”
　　苏轼诗云：“桃花流水鳜鱼肥，正是河豚欲上时”。而在我们东台却有“桃花流水春鱼肥”之说。
　　东台人所说的春鱼其实就是黄花鱼，又叫小黄鱼。黄花鱼名称的来源可能与清明节前后遍地菜花黄有关。因此一过清明节就开船捕黄花鱼了。自明、清以来黄花鱼就是供奉朝廷的贡品，清末名士周楚良就为它写下了“白花不似黄花好，鳃下分明莫误求”的诗词。每年的清明节前后是春鱼的主要汛期，此时的春鱼身体肥美，鳞色金黄，发育达到顶点，是最时令的美食。过去每到这个季节，东台街上就有很多“挑鲜”（把鱼等海鲜从海滨挑到城里来卖）的。因为过去没有冷冻设备，所以春鱼的价格相当便宜，家家户户都形成吃春鱼的习俗。很多人家把吃不完的春鱼用盐暴腌，然后晒干，做成“春鱼鲞”，留着以后海鱼淡季的时候食用。春鱼的经典做法当属红烧春鱼。烧好的春鱼肉呈蒜瓣形，洁白细嫩，口味咸中微甜，最能吊起人们的胃口。另外，春鱼还可以清蒸、油炸、用雪菜白烧，都是挺不错的春季美味。

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