点菜的门道

　　中餐常见的酸味菜多是由醋担任酸的任务，而酸辣肚尖则是酸菜。酸菜的酸味既不像醋那样直接，也不像番茄那样复合着果味，而是比较含蓄。你单吃主料，没嚼到它不太酸，连它一起吃就酸了。这样就增加了菜味的层次感，更能刺激人的食欲。
　　酸辣肚尖不仅酸得不一样，刀工也很细致。肚尖打了腰花一样的花刀之后，更容易挂住配料和调味汁，彌补自身味道的不足。
　　[精选原料]主料为猪肚尖，配料有红辣椒、酸泡菜、玉兰片、大蒜等。
　　[妙手成菜]猪肚收拾干净，底面向上，打花刀，然后切“象眼块”（菱形），用水淀粉加盐浆好。配料切细丁备用。坐锅，旺火热油，下肚尖用热油氽一下迅速出锅。另起锅，先煸炒配料，炒匀后放肚尖，大火快速翻炒数下。撒青蒜，加水淀粉勾芡，淋香油出锅。
　　[品尝要点]一尝味道，二找口感，要求口感“爽利”。
　　味道：以辣为主，辣中带酸。这种酸不像醋酸那么“追牙”，而是吃到口不太酸，嚼到酸菜才感到酸。猪肚打了花刀，缝隙里挂住芡汁，容易入味，味道不显“白”。
　　口感：火候合适的肚尖口感鲜嫩爽利，不“皮”、不“筋”、不“水”。如果像“皮筋”一样嚼不烂，那就整个炒砸了。
　　[行家提示]急火快炒的菜要求火候准确，特别是猪肚、百叶类，火候不准，非生即皮，或是反汤吐水，直接影响口感。这类菜很能检验厨师水平，属于厨师“考级菜”。
　　[消费支招]一道功夫小炒，要求“三快”：快炒、快上、快吃。哪道环节慢了，都受影响。适合一群以品评为主的“美食家”，而不太适合且喝且聊的休闲一族。
　　[推荐程度]★★★★

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